Arrowhead Innovation

Pimientos de padron jsou malé zelené španělské papriky s neobvyklou vlastností: některé jsou horké, jiné ne. Jíst talíř z nich je trochu hazard. Pěstují se v Austrálii, ale mohou být obtížné získat. Můžete použít býčí rohové papriky, které mají podobný tvar, ale nemají vzrušující vzrušení. Pokud nemáte fritézu, mělkou smažte olivový olej.

Čas:
méně než 30 minut

Ingredience

1 kg zelené papriky
Mořská sůl
Rostlinný olej

Metoda

Předehřejte olej na 180 ° C. Hluboké smažené papriky, dokud nezačnou být zlaté a blistrové.

Vypusťte papírovou utěrku a osolte mořskou solí. Podávejte ještě horké.

Také známý jako fideus, fideua je katalánské jídlo někde mezi rizotem a paellou v metodě přípravy, ale vyrobené z tenkých sušených špaget místo rýže. Pokud máte rádi vydatné pokrmy z mořských plodů, jako je bouillabaisse nebo cioppino, bude se vám to líbit. Stejně jako u všech ostatních dobrých mořských plodů, těstovin a rizot je klíčem svěží, čistý a chutný vývar. Udělejte si čas, abyste si to sami udělali. Nebudeš toho litovat. Černost omáčka může být šokující, ale chuť je sladká a slaná.

Čas:
1-2 hodiny
Slouží:
6 porcí

Ingredience

6 lžíce extra panenského olivového oleje
1 kg masitých rybích kostí
200 ml bílého vína
2 cibule
6 stroužků česneku
2 stonky celeru, tenké plátky
1 mrkev, tenké plátky
4 sušené červené chilli papričky
1 lžička semen fenyklu
1 lžíce semen koriandru
2 čerstvé bobkové listy
3 tymián snítky
špetka šafránu
500g spaghettini
špetka chilli vloček
1 kg chobotnice, vyčištěného a tenké plátky
mořská sůl
3 lžíce rajčatové pasty
1 polévková lžíce inkoustu *
18 pipis (asi 250 g)
hrst petržele větvičky, listy vybral a nasekané
kůra a šťáva z půl citronu

Metoda

1. Chcete-li vytvořit rybí zásobu, očistěte kosti opravdu dobře, a pokud používáte rybí hlavy, požádejte svého rybáře, aby odstranil žábry a vyčistil všechny krevní linie, které mohou být připevněny k páteři. (Krev a jakékoli zbývající vnitřní kousky, které by mohly být připojeny, způsobují, že rybí populace chutná „rybím“, na rozdíl od toho, že je hluboce chutná, ale čistá.) Jeden z cibule nakrájejte jemně, oloupejte a rozdrťte 4 stroužky česneku. Dát stranou.

2. Zahřejte 2 polévkové lžíce olivového oleje ve středně velké nádobě na střední teplotu a přidejte kosti. Nechte je začít zhnědnout, převrátit je a uvařit druhou stranu. Přidejte 100 ml bílého vína a nechte minutu vařit. Poté přidejte nakrájenou cibuli, rozdrcené stroužky česneku, celer, mrkev, sušené chilli papričky, semena fenyklu a koriandru, bobkové listy, tymián a šafrán. Tuto směs restujte minutu nebo dvě špetkou soli. To vše doplňte 2 litry studené vody. Přiveďte k varu a nechte dusit po dobu 20 až 30 minut. Kmen se přelije jemným sítkem a buď se chladí, aby se později vařil, nebo se nalije do čistého kastrolu, který se ihned použije.

3. Až budete připraveni vařit fideu, předehřejte troubu na 180 stupňů, a pokud jste rybí chlazili, zahřejte ji na mírně vařenou na nízkou teplotu.

4. Rozlomte špagetové nudle na polovinu. Nalijte 2 polévkové lžíce olivového oleje na široký, plochý plech na pečení, přidejte nudle a jemně promíchejte. Nudle opékejte v troubě do zlaté, asi 8 až 10 minut. Zásobník budete muset občas protřepat, aby nudle rovnoměrně zabarvily. To se děje docela rychle, takže neodcházejte, když jsou nudle v troubě. (Opékání nudlí přidává chuť a umožňuje jim vstřebat více zásob.)

5. Chcete-li uvařit fideu, jemně kostky 1 cibule a jemně rozmělnit 2 stroužky česneku. Zahřejte 3 polévkové lžíce olivového oleje na mírném ohni ve velké, široké saute nebo paella pánvi a restujte cibuli a česnek špetkou chilli vloček.

6. Když jsou cibule a česnek měkké, přidejte chobotnici, osolte solí a nechte kapalinu uvolněnou z chobotnice odpařit. Přidejte rajčatovou pastu a olihně a smíchejte. Pak přidejte těstoviny. Jakmile změkne, začne klesat do kapaliny. Okamžitě přidejte 100 ml bílého vína a nechte to vařit.

7. Nechte pažbu ponořit v samostatném hrnci vedle pánve fideua. Kousek po kousku, naběračka na skladě, umožňující směsi se s každým přidáním redukovat a zahušťovat, za stálého míchání uvolňovat škroby z těstovin. Ochutnejte nudle po cestě. Když jsou téměř al dente, přidejte jen trochu více akcií a pak přestaňte přidávat.

8. Přidejte Pipis, mírně zakryjte pánev a nechte měkkýše vařit, dokud se neotevřou. Fideua je hotová, když “omáčka” potáhne nudle, pipis se otevře a chobotnice je něžná. To by mělo trvat asi 20 až 30 minut od okamžiku, kdy začnete vařit. Dokončete velkoryse posypané citronovou kůrou a nakrájenou petrželkou (a trochou nakrájenou chilli, pokud si přejete), pokapejte zbývající olivový olej a nakonec vymačkejte šťávu z poloviny citronu na všechno.

* Pokud nemůžete získat čerstvý oliheň, hledejte 4g sáčky ve vybraných obchodech s potravinami, zejména v italských a španělských.

Při montáži maličkosti budete potřebovat další sherry.

Čas:
méně než 30 minut

Ingredience

200 g hnědého cukru
55 g másla
100 ml krému
špetka soli
60 ml sladkého sherry s pedro ximenez

Metoda

1. Smíchejte cukr a máslo v pánvi a vařte na mírném ohni, dokud se cukr neroztaví a barva nezačne prohlubovat a karamelizovat.

2. Vyjměte z tepla a přidejte krém, sůl a sherry. Buďte opatrní, protože směs může rozstřikovat. Míchejte kombinovat. Chladit přes noc. Další den, zlehka zahřeje, aby se stal více tekutým.

Tyto menší kousky hovězího masa jsou také velmi cenné, a když se spojíte s neuvěřitelnou zimní zeleninou, která je k dispozici, jsou pokryty všechny základny. S výjimkou konečného důležitého rozhodnutí: které červené se otevře.

Čas:
2 hodiny +
Slouží:
asi 8 porcí

Ingredience

3 kg hovězí líce
100 ml olivového oleje
2 hnědé cibule, nasekané
1 celá hlava česneku, rozdělená
2 mrkve, nasekané
1/4 parta tymiánu
3 čerstvé bobkové listy
1 skořice
2 hvězdičky anýzu
1lt Pedro Ximenez sherry
500 ml červeného vína

Metoda

Zahřejte troubu na 20 ° C. Očistěte šlachy z hovězích líc, osolte mořskou solí a položte líce na plech na pečení. Pečte v troubě asi 10 minut na každou stranu. Odstraňte, pokud je dobře opečený.

V hrnci na těžké bázi zahřejte olivový olej a karamelizovanou cibuli, česnekovou hlavu a mrkev. Přidejte bylinky a koření a vařte 3 minuty. Přidejte sherry a víno, přiveďte k varu a duste po dobu 5 minut.

Přidejte opečené tváře, doplňte 1 litrem vody, přikryjte pečícím papírem a víčkem, poté vařte 3 hodiny nebo do měkka. Líce by měly být jemné, ale dostatečně pevné, aby zůstaly nedotčené. Chcete-li to vyzkoušet, stiskněte tvář – pokud je měkká, ale nerozpadne se, je připravena.

Vyjměte tváře z omáčky a vložte do malého pekáče. Omezte omáčku na polovinu a prohlédněte sítem přes tváře.

Podávejte s květákovým pyré – lžičku nějakého pyré do středu talíře, položte tvář na okraj pyré a poté nasuňte malé množství omáčky.

To je založeno na valencijské paelě, ale bylo modernizováno opomenutím šneků a divokého králíka. Opravdová valencianská paella by nikdy nepoužívala chorizo ​​- zahrnula jsem ji, protože je to docela chutné! Můžete připravit sofrito až o den dopředu.

Čas:
1-2 hodiny
Slouží:
6 porcí

Ingredience

7 lžíce olivového oleje
2 filé z kuřecího stehna nakrájené na velké kousky
⅓ sušená klobása chorizo, nakrájená na plátky (v případě potřeby zkontrolujte bezlepkovou)
sůl a pepř

Pro sofrito

1 cibule, jemně nasekané
2 stroužky česneku, sekané
½ každé červené a zelené papriky, nakrájené na kosti
2 rajčata, slupka a jemně nasekaná
½ šálku vody

Pro paellu

¼ tsp šafrán
2 lžíce teplé vody
2 lžičky sladké papriky
1 litr vody nebo kuřecího masa
150g ploché zelené fazole, nakrájené na plátky
1 rozmarýn větvičky
400 g rýže
2 citrony, nakrájené na klíny
2 lžíce nakrájené petrželky

Metoda

Zahřejte pánev paella a přidejte 2 polévkové lžíce olivového oleje, kuřecího masa a chorizo. Dobře osolte solí a pepřem a vařte, dokud nebudou úplně hnědé. Vyjměte kuře a chorizo ​​do mísy.

Pro sofrito

Přidejte zbytek oleje na stejnou pánev a když je horký, přidejte cibuli. Vařte na mírném ohni za občasného míchání, dokud cibule nezměkne a není zlatá.

Nyní přidejte česnek, vařte několik minut, poté přidejte papriku a vařte dalších 5 minut, dokud lehce zabarví a nezjemní.

Nyní přidejte rajčata, osolte a osolte pepřem a pomalu vařte, dokud se nesníží sofrito a nezůstane žádná tekutina. Přidejte asi ½ šálku vody a pokračujte ve vaření, dokud se tekutina opět nesníží. To vše by mělo trvat asi 45 minut a může být provedeno předem. Sofrito by mělo mít koncentrovanou chuť a hustou konzistenci.

Pro paellu

Během vaření sofrito jemně zahřejte šafrán na malé pánvi po dobu několika minut, dokud nezmění barvu a nezvoní. Buďte opatrní, protože snadno hoří. Vyjměte z horka, rozdrťte hřbetem lžíce a přidejte ke 2 lžičkám teplé vody. Přidejte kuře, chorizo ​​a papriku k hotovému sofritu a vařte za míchání po dobu několika minut.

Přidejte vodu nebo pažbu, fazole a rozmarýn a přiveďte k varu. Ochutnejte směs. Mělo by to být velmi chutné – pokud ne, přidejte sůl. Nyní přidejte šafrán, tekutinu a rýži a přiveďte k varu. Krátce zamíchejte a poté zahněte na nízké teplo. Nemíchejte. Paella vařte 15-18 minut nebo dokud není rýže baculatá a téměř měkká; mělo by to být trochu odolné. Nyní zahřejeme na vysokou teplotu a vaříme pár minut. Jakákoli zbývající kapalina se vyvaří a na dně pánve se vytvoří kůra.

Vyjměte z ohně a přikryjte je utěrkou po dobu 10 minut, poté vyjměte utěrku a nechte ji před podáváním dalších 5 až 10 minut. Protlačte citronovou šťávu a posypte nasekanou petrželkou.

Podávejte přímo z pánve.

Tyto malé zelené papriky se tradičně podávají jako tapa s nápojem. Jsou sladké a mírné – až o něco později v sezóně, kdy každý z deseti je úžasně, překvapivě horký, a jíst je hra ruské rulety. Někteří lidé, jako je oni, vařili jen do lehce puchýřů a ještě zeleně, jiní je milují měkké a zvadlé – vaše volání.

Čas:
méně než 30 minut
Slouží:
4 jako tapa

Ingredience

2 lžíce extra panenského olivového oleje
2 čerstvé klobásy chorizo, krájené na plátky
400g pepřové papriky
1 lžička mořské soli

Metoda

1. Zahřejte 1 polévkovou lžíci olivového oleje v nepřilnavé pánvi a nastrouhejte p/látky chorizo na obou stranách, dokud se nevaří, poté vyjměte na horkou desku.

2. Přidejte do pánve zbývající olivový olej a papriky smažte na mírném ohni po dobu přibližně 3 minut, dokud se neuchovná.

3. Vraťte chorizo na pánev, dobře promíchejte, posypte mořskou solí a okamžitě podávejte s něčím chutným k pití.

Tento rajčatový salát je neuvěřitelně jednoduchý a má krásnou rovnováhu chutí, se sladkými rajčaty, slanými bílými ančovičkami a křupavým nakládaným česnekem. Česnek, ančovičky a guindilla papričky najdete u většiny evropských lahůdek.

Čas:
méně než 30 minut
Slouží:
4 porce

Ingredience

3 zelená rajčata zebra
3 černá ruská rajčata
1 hovězí rajče
1 punnet žlutá cherry rajčata
1 punnet cherry rajčata
1/2 fenyklová žárovka
1 bílá cibule
1/2 šálku lístků estragonu
16 guindilla paprik
40 ml octa chardonnay
120 ml extra panenského olivového oleje
sůl a černý pepř
16 bílých ančoviček
4 stroužky česneku nakrájené na plátky

Metoda

Oloupejte velká rajčata nakrájením malého kříže na každé ovoce a jejich umístěním do vroucí vody na 20 sekund.

Osvěžte se ve velké misce ledové vody. Oloupejte a zlikvidujte kůži. Větší rajčata nakrájejte na čtvrtiny a ty malé nechte celé a vložte do velké mísy.

Vystřihněte fenyklovou dřevnatou stopku malým V řezem a poté velmi jemně nakrájejte přes její tvář.

Cibuli nakrájejte na polovinu a každou polovinu nakrájejte velmi jemně. Přidejte k rajčatům lístky estragonu, fenykl a guindilly, roztrhané na polovinu a destalkované.

Oblečte chardonnay ocet a olivový olej a ochutnejte solí a pepřem.

Čistýma rukama jemně nadzvedněte salát z dresinku a rozdělte mezi jednotlivé talíře po 3-4 ančovičkách a nakládaném česneku. Lžíce na zbývající obvaz.

Tyto jednoduché lupínky kukuřice mohou tvořit základní kámen svátku tapas. Pár s pikantní chobotnicí salát Neila Perryho.

Čas:
2 hodiny +
Dělá:
18 lívanců

Ingredience

Pro papriku jam

1/4 šálku extra panenského olivového oleje
1 středně hnědá cibule, tence nakrájená na plátky
3 polévková lžíce práškového cukru
1 lžička mořské soli
1/4 šálku kvalitního sherry octa
2 velké deseeded red capicum, tenké plátky

Pro béchamel

1 šálek mléka
1 čerstvý bobkový list, jemně pohmožděný pro uvolnění vůně
1/2 tymiánové snítky
1 malý stroužek česneku, drcený zadní stranou nože
1 celá hřebíček
2 lžíce nesoleného másla
1/4 šálku obyčejné mouky

Fritters

1 haldy lžíce nesoleného másla
1 středně hnědá cibule, jemně nasekaná
1 velký šálek čerstvých jader kukuřice
1/3 šálku sýra manchego, jemně nastrouhané
mořská sůl a čerstvě mletý černý pepř
obyčejná mouka, na drobení
1 vejce zbité 2 lžícemi mléka, na drobení
drobky panko
rostlinný olej pro smažení

Metoda

Pro džem zahřejte olivový olej ve velkém hrnci na mírném ohni. Přidejte cibuli a občas promíchejte, dokud nezměkne a nezačne vybarvovat – asi 5 minut. Přidejte cukr a sůl a vařte, dokud nezačne karamelizovat. Odplyněte octem a poté přidejte papriku za stálého míchání při nízkém zahřívání po dobu asi 1-11 / 2 hodin, dokud není směs v konzistenci jamovitá. Zkontrolujte koření. Džem se nejlépe podává při pokojové teplotě, ale lze jej vyrobit předem a chlazit.

Chcete-li vyrobit bešamel, smíchejte mléko, bylinky, česnek a hřebíček v pánvi na mírném ohni a přiveďte k varu. Postavte se po dobu 1 hodiny a nechte vyluhovat příchutě. Napětí do čistého hrnce a zahřátí na nízkou teplotu.

Roztavte máslo v pánvi na mírném ohni, přidejte mouku a několik minut neustále míchejte, dokud nebude zbarvená do písku. Postupně přidávejte infuzní teplé mléko, naběračku najednou, rozšlehávejte po každém přidání a přidejte. Pak vařte a rázně buďte dřevěnou lžící, dokud nezhustne a nezhladne. To bude trvat 3-5 minut. Odložte stranou a udržujte je zakryté v přilnavé fólii nebo papíru na pečení, aby se zabránilo tvorbě pokožky na vrcholu.

Chcete-li připravit lívanečky, roztavte máslo na pánvi na mírném ohni a vařte cibuli, dokud nebude měkká a průsvitná. Přidejte kukuřici a vařte dalších 5 minut nebo dokud nezměkne. Zpracujte dvě třetiny kukuřičné směsi v kuchyňském robotu, dokud nebude hladký. Přeneste do mísy a přeložte zbývající kukuřičnou směs, manchego a béchamel. Ochutnejte sezónu. Rozetřete na podnose a chlazte 1-2 hodiny, dokud není pevná.

Vložte mouku, směs vajec a drobky do samostatných misek. Jakmile je směs fritování pevná, rozvařte se na kousky vajec a mírně vyrovnejte. Ponořte se do mouky, smíchejte vejce a drobky, setřásejte přebytek. Opakujte se zbývající směsí.

Zahřívejte olej v hluboké pánvi nebo hluboké pánvi na 180 ° C. Jakmile je do oleje vložena fritovací směs, měla by se začít tvořit bublinky. Smažte v šaržích 2-3 minuty nebo do zlatova a vařte. Vypusťte papírový ručník. Podávejte s paprikou marmeládou a bocadillos (viz Hot Tips).

HORKÉ TIPY

Uvolněte nedělní oběd na tapas party přidáním lahodné čerstvé bocadillo (bageta) plněné mortadella, salámem nebo prosciuttem, hořkými listy radicchio nebo oholenou cos a ostrým citrusovým dresinkem nebo klopou aioli. Nezapomeňte na sangrii!

Namísto formování fritovací směsi na talířovité placičky, odtrhněte malé kousky cherry rajčat a hluboce smažte, abyste vytvořili rustikální vyhlížející mini lívanečky – ideální pro servírování na večírcích.

Džem z papriky se skvěle servíruje s téměř cokoli – grilovací jehněčí kotletky, pečené kuře nebo na steakovém sendviči.

Tento salát si půjčuje chutí ze španělské klasické romesco omáčky a není pochyb o tom, že pražené papriky, mandle, česnek a ocet sherry vytvářejí skvělou kombinaci.

Čas:
méně než 30 minut
Slouží:
4 lidé

Ingredience

200g denního ciabatta bochníku, odstraněné krusty, roztrhané na 2 cm kusy
extra panenský olivový olej
sůl a pepř, do sezóny
4 rajčata vyzrálá révou, nakrájená na kousky velikosti
250g sklenice pečené pikantní papriky (nebo pražená paprika v oleji), vypuštěná a nakrájená na velké kousky
2 šálky petrželky
⅓ poháry opékané mandle, sekané
⅓ lískové ořechy bez kůže, nakrájené

Obvaz

1 stroužky česneku, mleté
60 ml octa sherry nebo červeného vína
80 ml extra panenského olivového oleje
½ lžičky práškového cukru
¼ lžička uzené papriky (volitelné)
sůl a pepř, do sezóny

Metoda

1. Předehřejte troubu na 190 ° C. Rozsypejte kousky ciabatta ve velkém lemovaném podnosu trouby, pokapejte olejem a ochucte solí a pepřem. Chléb pečte asi 10 minut, otáčejte se napůl, dokud není suchý a zlatý. Dát stranou.

2. Chcete-li dresing, šlehat ingredience dohromady v misce, dokud se dobře promíchá a okořenit podle chuti. Kombinujte rajčata, papriky a petržel ve velké míse. Nalijte obvaz přes vrchol a promíchejte. Podávejte salát rozptýlený krutony a ořechy.

3. Podávejte se vzácným pečeným hovězím masem a černou zelenou chilli salsou (volitelné)

Broskve a nektarinky dělají z této ovocné sangrie skutečný letní hit. Používejte červené víno, které není velké nebo dřevnaté. Práce bude vykonávat tempranillo, grenache nebo sangiovese se středním tělem.

Čas:
2 hodiny +
Slouží:
6 porcí

Ingredience

½ šálku čerstvé pomerančové šťávy
250 ml červeného vína
2 tbs ricinový cukr
2 tbs Grand Marnier
1 skořice
8 celých černých pepřů
2 citrony
2 žluté broskve
2 bílé broskve
4 meruňky
2 bílé nektarinky
2 žluté nektarinky
½ šálku máty

Metoda

Prosejte pomerančový džus do velké mísy. Přidejte červené víno, cukr, Grand Marnier, skořicovou tyčinku a pepře. Odlupujte tenké proužky z citronů a ujistěte se, že nepřijímají žádnou bílou dužinu. Přidejte k červenému vínu proužky a dobře promíchejte.

Oloupeme veškeré kamenné ovoce a nakrájíme na klíny, přidáme do směsi spolu s lístky máty. Dobře promíchejte a přikryjte misku přilnavým filmem. Chlazte 2 hodiny. Až budete připraveni, podávejte v miskách jako dezert. Také dobré na víkendovou snídani.