Smažené zelené papriky a mořská sůl

Pimientos de padron jsou malé zelené španělské papriky s neobvyklou vlastností: některé jsou horké, jiné ne. Jíst talíř z nich je trochu hazard. Pěstují se v Austrálii, ale mohou být obtížné získat. Můžete použít býčí rohové papriky, které mají podobný tvar, ale nemají vzrušující vzrušení. Pokud nemáte fritézu, mělkou smažte olivový olej.

Čas:
méně než 30 minut

Ingredience

1 kg zelené papriky
Mořská sůl
Rostlinný olej

Metoda

Předehřejte olej na 180 ° C. Hluboké smažené papriky, dokud nezačnou být zlaté a blistrové.

Vypusťte papírovou utěrku a osolte mořskou solí. Podávejte ještě horké.

Chobotnice chobotnice

Také známý jako fideus, fideua je katalánské jídlo někde mezi rizotem a paellou v metodě přípravy, ale vyrobené z tenkých sušených špaget místo rýže. Pokud máte rádi vydatné pokrmy z mořských plodů, jako je bouillabaisse nebo cioppino, bude se vám to líbit. Stejně jako u všech ostatních dobrých mořských plodů, těstovin a rizot je klíčem svěží, čistý a chutný vývar. Udělejte si čas, abyste si to sami udělali. Nebudeš toho litovat. Černost omáčka může být šokující, ale chuť je sladká a slaná.

Čas:
1-2 hodiny
Slouží:
6 porcí

Ingredience

6 lžíce extra panenského olivového oleje
1 kg masitých rybích kostí
200 ml bílého vína
2 cibule
6 stroužků česneku
2 stonky celeru, tenké plátky
1 mrkev, tenké plátky
4 sušené červené chilli papričky
1 lžička semen fenyklu
1 lžíce semen koriandru
2 čerstvé bobkové listy
3 tymián snítky
špetka šafránu
500g spaghettini
špetka chilli vloček
1 kg chobotnice, vyčištěného a tenké plátky
mořská sůl
3 lžíce rajčatové pasty
1 polévková lžíce inkoustu *
18 pipis (asi 250 g)
hrst petržele větvičky, listy vybral a nasekané
kůra a šťáva z půl citronu

Metoda

1. Chcete-li vytvořit rybí zásobu, očistěte kosti opravdu dobře, a pokud používáte rybí hlavy, požádejte svého rybáře, aby odstranil žábry a vyčistil všechny krevní linie, které mohou být připevněny k páteři. (Krev a jakékoli zbývající vnitřní kousky, které by mohly být připojeny, způsobují, že rybí populace chutná „rybím“, na rozdíl od toho, že je hluboce chutná, ale čistá.) Jeden z cibule nakrájejte jemně, oloupejte a rozdrťte 4 stroužky česneku. Dát stranou.

2. Zahřejte 2 polévkové lžíce olivového oleje ve středně velké nádobě na střední teplotu a přidejte kosti. Nechte je začít zhnědnout, převrátit je a uvařit druhou stranu. Přidejte 100 ml bílého vína a nechte minutu vařit. Poté přidejte nakrájenou cibuli, rozdrcené stroužky česneku, celer, mrkev, sušené chilli papričky, semena fenyklu a koriandru, bobkové listy, tymián a šafrán. Tuto směs restujte minutu nebo dvě špetkou soli. To vše doplňte 2 litry studené vody. Přiveďte k varu a nechte dusit po dobu 20 až 30 minut. Kmen se přelije jemným sítkem a buď se chladí, aby se později vařil, nebo se nalije do čistého kastrolu, který se ihned použije.

3. Až budete připraveni vařit fideu, předehřejte troubu na 180 stupňů, a pokud jste rybí chlazili, zahřejte ji na mírně vařenou na nízkou teplotu.

4. Rozlomte špagetové nudle na polovinu. Nalijte 2 polévkové lžíce olivového oleje na široký, plochý plech na pečení, přidejte nudle a jemně promíchejte. Nudle opékejte v troubě do zlaté, asi 8 až 10 minut. Zásobník budete muset občas protřepat, aby nudle rovnoměrně zabarvily. To se děje docela rychle, takže neodcházejte, když jsou nudle v troubě. (Opékání nudlí přidává chuť a umožňuje jim vstřebat více zásob.)

5. Chcete-li uvařit fideu, jemně kostky 1 cibule a jemně rozmělnit 2 stroužky česneku. Zahřejte 3 polévkové lžíce olivového oleje na mírném ohni ve velké, široké saute nebo paella pánvi a restujte cibuli a česnek špetkou chilli vloček.

6. Když jsou cibule a česnek měkké, přidejte chobotnici, osolte solí a nechte kapalinu uvolněnou z chobotnice odpařit. Přidejte rajčatovou pastu a olihně a smíchejte. Pak přidejte těstoviny. Jakmile změkne, začne klesat do kapaliny. Okamžitě přidejte 100 ml bílého vína a nechte to vařit.

7. Nechte pažbu ponořit v samostatném hrnci vedle pánve fideua. Kousek po kousku, naběračka na skladě, umožňující směsi se s každým přidáním redukovat a zahušťovat, za stálého míchání uvolňovat škroby z těstovin. Ochutnejte nudle po cestě. Když jsou téměř al dente, přidejte jen trochu více akcií a pak přestaňte přidávat.

8. Přidejte Pipis, mírně zakryjte pánev a nechte měkkýše vařit, dokud se neotevřou. Fideua je hotová, když “omáčka” potáhne nudle, pipis se otevře a chobotnice je něžná. To by mělo trvat asi 20 až 30 minut od okamžiku, kdy začnete vařit. Dokončete velkoryse posypané citronovou kůrou a nakrájenou petrželkou (a trochou nakrájenou chilli, pokud si přejete), pokapejte zbývající olivový olej a nakonec vymačkejte šťávu z poloviny citronu na všechno.

* Pokud nemůžete získat čerstvý oliheň, hledejte 4g sáčky ve vybraných obchodech s potravinami, zejména v italských a španělských.

Recept na karamelovou omáčku

Při montáži maličkosti budete potřebovat další sherry.

Čas:
méně než 30 minut

Ingredience

200 g hnědého cukru
55 g másla
100 ml krému
špetka soli
60 ml sladkého sherry s pedro ximenez

Metoda

1. Smíchejte cukr a máslo v pánvi a vařte na mírném ohni, dokud se cukr neroztaví a barva nezačne prohlubovat a karamelizovat.

2. Vyjměte z tepla a přidejte krém, sůl a sherry. Buďte opatrní, protože směs může rozstřikovat. Míchejte kombinovat. Chladit přes noc. Další den, zlehka zahřeje, aby se stal více tekutým.

Hovězí tvář

Tyto menší kousky hovězího masa jsou také velmi cenné, a když se spojíte s neuvěřitelnou zimní zeleninou, která je k dispozici, jsou pokryty všechny základny. S výjimkou konečného důležitého rozhodnutí: které červené se otevře.

Čas:
2 hodiny +
Slouží:
asi 8 porcí

Ingredience

3 kg hovězí líce
100 ml olivového oleje
2 hnědé cibule, nasekané
1 celá hlava česneku, rozdělená
2 mrkve, nasekané
1/4 parta tymiánu
3 čerstvé bobkové listy
1 skořice
2 hvězdičky anýzu
1lt Pedro Ximenez sherry
500 ml červeného vína

Metoda

Zahřejte troubu na 20 ° C. Očistěte šlachy z hovězích líc, osolte mořskou solí a položte líce na plech na pečení. Pečte v troubě asi 10 minut na každou stranu. Odstraňte, pokud je dobře opečený.

V hrnci na těžké bázi zahřejte olivový olej a karamelizovanou cibuli, česnekovou hlavu a mrkev. Přidejte bylinky a koření a vařte 3 minuty. Přidejte sherry a víno, přiveďte k varu a duste po dobu 5 minut.

Přidejte opečené tváře, doplňte 1 litrem vody, přikryjte pečícím papírem a víčkem, poté vařte 3 hodiny nebo do měkka. Líce by měly být jemné, ale dostatečně pevné, aby zůstaly nedotčené. Chcete-li to vyzkoušet, stiskněte tvář – pokud je měkká, ale nerozpadne se, je připravena.

Vyjměte tváře z omáčky a vložte do malého pekáče. Omezte omáčku na polovinu a prohlédněte sítem přes tváře.

Podávejte s květákovým pyré – lžičku nějakého pyré do středu talíře, položte tvář na okraj pyré a poté nasuňte malé množství omáčky.

Paella s kuřecím masem

To je založeno na valencijské paelě, ale bylo modernizováno opomenutím šneků a divokého králíka. Opravdová valencianská paella by nikdy nepoužívala chorizo ​​- zahrnula jsem ji, protože je to docela chutné! Můžete připravit sofrito až o den dopředu.

Čas:
1-2 hodiny
Slouží:
6 porcí

Ingredience

7 lžíce olivového oleje
2 filé z kuřecího stehna nakrájené na velké kousky
⅓ sušená klobása chorizo, nakrájená na plátky (v případě potřeby zkontrolujte bezlepkovou)
sůl a pepř

Pro sofrito

1 cibule, jemně nasekané
2 stroužky česneku, sekané
½ každé červené a zelené papriky, nakrájené na kosti
2 rajčata, slupka a jemně nasekaná
½ šálku vody

Pro paellu

¼ tsp šafrán
2 lžíce teplé vody
2 lžičky sladké papriky
1 litr vody nebo kuřecího masa
150g ploché zelené fazole, nakrájené na plátky
1 rozmarýn větvičky
400 g rýže
2 citrony, nakrájené na klíny
2 lžíce nakrájené petrželky

Metoda

Zahřejte pánev paella a přidejte 2 polévkové lžíce olivového oleje, kuřecího masa a chorizo. Dobře osolte solí a pepřem a vařte, dokud nebudou úplně hnědé. Vyjměte kuře a chorizo ​​do mísy.

Pro sofrito

Přidejte zbytek oleje na stejnou pánev a když je horký, přidejte cibuli. Vařte na mírném ohni za občasného míchání, dokud cibule nezměkne a není zlatá.

Nyní přidejte česnek, vařte několik minut, poté přidejte papriku a vařte dalších 5 minut, dokud lehce zabarví a nezjemní.

Nyní přidejte rajčata, osolte a osolte pepřem a pomalu vařte, dokud se nesníží sofrito a nezůstane žádná tekutina. Přidejte asi ½ šálku vody a pokračujte ve vaření, dokud se tekutina opět nesníží. To vše by mělo trvat asi 45 minut a může být provedeno předem. Sofrito by mělo mít koncentrovanou chuť a hustou konzistenci.

Pro paellu

Během vaření sofrito jemně zahřejte šafrán na malé pánvi po dobu několika minut, dokud nezmění barvu a nezvoní. Buďte opatrní, protože snadno hoří. Vyjměte z horka, rozdrťte hřbetem lžíce a přidejte ke 2 lžičkám teplé vody. Přidejte kuře, chorizo ​​a papriku k hotovému sofritu a vařte za míchání po dobu několika minut.

Přidejte vodu nebo pažbu, fazole a rozmarýn a přiveďte k varu. Ochutnejte směs. Mělo by to být velmi chutné – pokud ne, přidejte sůl. Nyní přidejte šafrán, tekutinu a rýži a přiveďte k varu. Krátce zamíchejte a poté zahněte na nízké teplo. Nemíchejte. Paella vařte 15-18 minut nebo dokud není rýže baculatá a téměř měkká; mělo by to být trochu odolné. Nyní zahřejeme na vysokou teplotu a vaříme pár minut. Jakákoli zbývající kapalina se vyvaří a na dně pánve se vytvoří kůra.

Vyjměte z ohně a přikryjte je utěrkou po dobu 10 minut, poté vyjměte utěrku a nechte ji před podáváním dalších 5 až 10 minut. Protlačte citronovou šťávu a posypte nasekanou petrželkou.

Podávejte přímo z pánve.

Padronové papriky se chorizem

Tyto malé zelené papriky se tradičně podávají jako tapa s nápojem. Jsou sladké a mírné – až o něco později v sezóně, kdy každý z deseti je úžasně, překvapivě horký, a jíst je hra ruské rulety. Někteří lidé, jako je oni, vařili jen do lehce puchýřů a ještě zeleně, jiní je milují měkké a zvadlé – vaše volání.

Čas:
méně než 30 minut
Slouží:
4 jako tapa

Ingredience

2 lžíce extra panenského olivového oleje
2 čerstvé klobásy chorizo, krájené na plátky
400g pepřové papriky
1 lžička mořské soli

Metoda

1. Zahřejte 1 polévkovou lžíci olivového oleje v nepřilnavé pánvi a nastrouhejte p/látky chorizo na obou stranách, dokud se nevaří, poté vyjměte na horkou desku.

2. Přidejte do pánve zbývající olivový olej a papriky smažte na mírném ohni po dobu přibližně 3 minut, dokud se neuchovná.

3. Vraťte chorizo na pánev, dobře promíchejte, posypte mořskou solí a okamžitě podávejte s něčím chutným k pití.

Dědictví rajčata s bílými ančovičkami

Tento rajčatový salát je neuvěřitelně jednoduchý a má krásnou rovnováhu chutí, se sladkými rajčaty, slanými bílými ančovičkami a křupavým nakládaným česnekem. Česnek, ančovičky a guindilla papričky najdete u většiny evropských lahůdek.

Čas:
méně než 30 minut
Slouží:
4 porce

Ingredience

3 zelená rajčata zebra
3 černá ruská rajčata
1 hovězí rajče
1 punnet žlutá cherry rajčata
1 punnet cherry rajčata
1/2 fenyklová žárovka
1 bílá cibule
1/2 šálku lístků estragonu
16 guindilla paprik
40 ml octa chardonnay
120 ml extra panenského olivového oleje
sůl a černý pepř
16 bílých ančoviček
4 stroužky česneku nakrájené na plátky

Metoda

Oloupejte velká rajčata nakrájením malého kříže na každé ovoce a jejich umístěním do vroucí vody na 20 sekund.

Osvěžte se ve velké misce ledové vody. Oloupejte a zlikvidujte kůži. Větší rajčata nakrájejte na čtvrtiny a ty malé nechte celé a vložte do velké mísy.

Vystřihněte fenyklovou dřevnatou stopku malým V řezem a poté velmi jemně nakrájejte přes její tvář.

Cibuli nakrájejte na polovinu a každou polovinu nakrájejte velmi jemně. Přidejte k rajčatům lístky estragonu, fenykl a guindilly, roztrhané na polovinu a destalkované.

Oblečte chardonnay ocet a olivový olej a ochutnejte solí a pepřem.

Čistýma rukama jemně nadzvedněte salát z dresinku a rozdělte mezi jednotlivé talíře po 3-4 ančovičkách a nakládaném česneku. Lžíce na zbývající obvaz.

Manchego a kukuřičné lívance

Tyto jednoduché lupínky kukuřice mohou tvořit základní kámen svátku tapas. Pár s pikantní chobotnicí salát Neila Perryho.

Čas:
2 hodiny +
Dělá:
18 lívanců

Ingredience

Pro papriku jam

1/4 šálku extra panenského olivového oleje
1 středně hnědá cibule, tence nakrájená na plátky
3 polévková lžíce práškového cukru
1 lžička mořské soli
1/4 šálku kvalitního sherry octa
2 velké deseeded red capicum, tenké plátky

Pro béchamel

1 šálek mléka
1 čerstvý bobkový list, jemně pohmožděný pro uvolnění vůně
1/2 tymiánové snítky
1 malý stroužek česneku, drcený zadní stranou nože
1 celá hřebíček
2 lžíce nesoleného másla
1/4 šálku obyčejné mouky

Fritters

1 haldy lžíce nesoleného másla
1 středně hnědá cibule, jemně nasekaná
1 velký šálek čerstvých jader kukuřice
1/3 šálku sýra manchego, jemně nastrouhané
mořská sůl a čerstvě mletý černý pepř
obyčejná mouka, na drobení
1 vejce zbité 2 lžícemi mléka, na drobení
drobky panko
rostlinný olej pro smažení

Metoda

Pro džem zahřejte olivový olej ve velkém hrnci na mírném ohni. Přidejte cibuli a občas promíchejte, dokud nezměkne a nezačne vybarvovat – asi 5 minut. Přidejte cukr a sůl a vařte, dokud nezačne karamelizovat. Odplyněte octem a poté přidejte papriku za stálého míchání při nízkém zahřívání po dobu asi 1-11 / 2 hodin, dokud není směs v konzistenci jamovitá. Zkontrolujte koření. Džem se nejlépe podává při pokojové teplotě, ale lze jej vyrobit předem a chlazit.

Chcete-li vyrobit bešamel, smíchejte mléko, bylinky, česnek a hřebíček v pánvi na mírném ohni a přiveďte k varu. Postavte se po dobu 1 hodiny a nechte vyluhovat příchutě. Napětí do čistého hrnce a zahřátí na nízkou teplotu.

Roztavte máslo v pánvi na mírném ohni, přidejte mouku a několik minut neustále míchejte, dokud nebude zbarvená do písku. Postupně přidávejte infuzní teplé mléko, naběračku najednou, rozšlehávejte po každém přidání a přidejte. Pak vařte a rázně buďte dřevěnou lžící, dokud nezhustne a nezhladne. To bude trvat 3-5 minut. Odložte stranou a udržujte je zakryté v přilnavé fólii nebo papíru na pečení, aby se zabránilo tvorbě pokožky na vrcholu.

Chcete-li připravit lívanečky, roztavte máslo na pánvi na mírném ohni a vařte cibuli, dokud nebude měkká a průsvitná. Přidejte kukuřici a vařte dalších 5 minut nebo dokud nezměkne. Zpracujte dvě třetiny kukuřičné směsi v kuchyňském robotu, dokud nebude hladký. Přeneste do mísy a přeložte zbývající kukuřičnou směs, manchego a béchamel. Ochutnejte sezónu. Rozetřete na podnose a chlazte 1-2 hodiny, dokud není pevná.

Vložte mouku, směs vajec a drobky do samostatných misek. Jakmile je směs fritování pevná, rozvařte se na kousky vajec a mírně vyrovnejte. Ponořte se do mouky, smíchejte vejce a drobky, setřásejte přebytek. Opakujte se zbývající směsí.

Zahřívejte olej v hluboké pánvi nebo hluboké pánvi na 180 ° C. Jakmile je do oleje vložena fritovací směs, měla by se začít tvořit bublinky. Smažte v šaržích 2-3 minuty nebo do zlatova a vařte. Vypusťte papírový ručník. Podávejte s paprikou marmeládou a bocadillos (viz Hot Tips).

HORKÉ TIPY

Uvolněte nedělní oběd na tapas party přidáním lahodné čerstvé bocadillo (bageta) plněné mortadella, salámem nebo prosciuttem, hořkými listy radicchio nebo oholenou cos a ostrým citrusovým dresinkem nebo klopou aioli. Nezapomeňte na sangrii!

Namísto formování fritovací směsi na talířovité placičky, odtrhněte malé kousky cherry rajčat a hluboce smažte, abyste vytvořili rustikální vyhlížející mini lívanečky – ideální pro servírování na večírcích.

Džem z papriky se skvěle servíruje s téměř cokoli – grilovací jehněčí kotletky, pečené kuře nebo na steakovém sendviči.

Recept na salát Romesco

Tento salát si půjčuje chutí ze španělské klasické romesco omáčky a není pochyb o tom, že pražené papriky, mandle, česnek a ocet sherry vytvářejí skvělou kombinaci.

Čas:
méně než 30 minut
Slouží:
4 lidé

Ingredience

200g denního ciabatta bochníku, odstraněné krusty, roztrhané na 2 cm kusy
extra panenský olivový olej
sůl a pepř, do sezóny
4 rajčata vyzrálá révou, nakrájená na kousky velikosti
250g sklenice pečené pikantní papriky (nebo pražená paprika v oleji), vypuštěná a nakrájená na velké kousky
2 šálky petrželky
⅓ poháry opékané mandle, sekané
⅓ lískové ořechy bez kůže, nakrájené

Obvaz

1 stroužky česneku, mleté
60 ml octa sherry nebo červeného vína
80 ml extra panenského olivového oleje
½ lžičky práškového cukru
¼ lžička uzené papriky (volitelné)
sůl a pepř, do sezóny

Metoda

1. Předehřejte troubu na 190 ° C. Rozsypejte kousky ciabatta ve velkém lemovaném podnosu trouby, pokapejte olejem a ochucte solí a pepřem. Chléb pečte asi 10 minut, otáčejte se napůl, dokud není suchý a zlatý. Dát stranou.

2. Chcete-li dresing, šlehat ingredience dohromady v misce, dokud se dobře promíchá a okořenit podle chuti. Kombinujte rajčata, papriky a petržel ve velké míse. Nalijte obvaz přes vrchol a promíchejte. Podávejte salát rozptýlený krutony a ořechy.

3. Podávejte se vzácným pečeným hovězím masem a černou zelenou chilli salsou (volitelné)

Kamenné ovoce sangria

Broskve a nektarinky dělají z této ovocné sangrie skutečný letní hit. Používejte červené víno, které není velké nebo dřevnaté. Práce bude vykonávat tempranillo, grenache nebo sangiovese se středním tělem.

Čas:
2 hodiny +
Slouží:
6 porcí

Ingredience

½ šálku čerstvé pomerančové šťávy
250 ml červeného vína
2 tbs ricinový cukr
2 tbs Grand Marnier
1 skořice
8 celých černých pepřů
2 citrony
2 žluté broskve
2 bílé broskve
4 meruňky
2 bílé nektarinky
2 žluté nektarinky
½ šálku máty

Metoda

Prosejte pomerančový džus do velké mísy. Přidejte červené víno, cukr, Grand Marnier, skořicovou tyčinku a pepře. Odlupujte tenké proužky z citronů a ujistěte se, že nepřijímají žádnou bílou dužinu. Přidejte k červenému vínu proužky a dobře promíchejte.

Oloupeme veškeré kamenné ovoce a nakrájíme na klíny, přidáme do směsi spolu s lístky máty. Dobře promíchejte a přikryjte misku přilnavým filmem. Chlazte 2 hodiny. Až budete připraveni, podávejte v miskách jako dezert. Také dobré na víkendovou snídani.