Gazpacho s vegetariánskými „konfety“

Leden a únor jsou ideální čas pro rajčata. Od třešně po révu zrající až po dědictví jsou rajčata úžasná pro saláty, omáčky a všechno mezi tím. Podávejte tuto polévku velmi chladně, protože je to v horkém dni tak chutné. Chcete-li ozdobit tuto klasiku, doplňte vařenými krevetami nebo možná krabím masem.

Slouží:
4 národy

Ingredience

400g rajčat zrajících révou, loupaná, odloupaná a zhruba nakrájená na kosti
1 Libanonská okurka, loupaná a hrubě nakrájená
2 červená paprika, zhruba nakrájená na kosti
½ zelené papriky, zhruba nakrájené na kosti
2 velké červené chilli papričky, rozdělené, zbavené semen a nasekané
1 stroužky česneku, jemně nasekané
½ malé hnědé cibule, nasekané
1 polévková lžíce červeného vína
60 ml extra panenského olivového oleje
mořská sůl
čerstvě mletý černý pepř
Tabasco omáčka
krutony, sloužit

Pro “konfety”

1 rajče vyzrálé révou, loupané, deseeded a velmi jemně kostky
½ malá libanonská okurka, odloupaná a velmi jemně nakrájená
1 červené papriky, velmi jemně nakrájené
½ zelené papriky, velmi jemně nakrájené
½ malá červená cibule, velmi jemně nakrájená

Metoda

1. Vložte prvních osm přísad do mixéru a přidejte 125 ml (½ šálku) vody. Pulzujte, dokud není hladký, dávejte pozor, abyste gazpacho nepřehřívali ani nevyčistili.

2. Protlačte směs hrubým sítem do mísy. Přidejte olej, trochu mořské soli a čerstvě mletého pepře a promíchejte. Zkontrolujte koření a přidejte trochu tabasco, pokud se vám to líbí.

3. Chill po dobu nejméně 2 hodin. Během čekání jemně promíchejte všechny konfetové ingredience a odložte stranou.

4. Naložte polévku do čtyř misek na polévku, posypte konfety a krutony a okamžitě podávejte.

Slané lívanečky na tresku

Sůl treska se může lišit v struktuře, takže možná budete muset přidat nějakou mouku do směsi, aby byla dostatečně pevná, aby se tvarovala do koulí. Lívance mohou být také servírovány s aioli se sekanou petrželkou.

Čas:
2 hodiny +
Dělá:
asi 34 lívanců

Ingredience

250g solná treska
250g loupaných brambor Désirée, rozdělené na čtvrtiny
1/2 šálku teplého mléka
1/3 šálku extra panenského olivového oleje
4 stroužky česneku, jemně nasekané
3 zelené (jarní) cibule, jemně nasekané
1 žloutek
čerstvě mletý černý pepř, podle chuti
1 šálek obyčejné mouky
1 vejce, lehce zbit 1 lžičkovou vodou
2 šálky panko Japonská strouhanka
rostlinný olej pro smažení
2 citrony, nakrájené na klíny

Metoda

Umístěte tresku do misky a přikryjte studenou vodou. Miska se přikryje plastovým zábalem a namočí se po dobu 24 hodin, několikrát se změní voda. Vypusťte ryby a dobře usušte, poté odstraňte kůži a kosti a zlikvidujte. Vložte maso do velkého kastrolu, přikryjte vodou, přiveďte k varu a jemně vařte asi 20 minut. Vypusťte a odložte stranou.

Brambory dusíme, dokud se nevaří.

Smíchejte mléko a 1 polévkovou lžíci olivového oleje v malém hrnci a zahřejte, dokud se nezahřeje.

V pánvi na těžkém základě zahřejte zbývající olivový olej na mírném ohni, smažte česnek a cibuli po dobu 1-2 minut, přidejte tresku sůl a dobře promíchejte dřevěnou lžící, aby se maso rozpadlo.

Brambory dejte přes strouhadlo Mouli nebo ricer a přidejte na pánev, dobře porazte, abyste vytvořili pastu. Postupně buďte v teplé směsi mléka a oleje, poté přidejte žloutek a pepř podle chuti. Vyjměte z tepla, ochlaďte a chlazte. Zkontrolujte koření a v případě potřeby upravte.

Role polévkové lžíce směsi do kuliček. V malých šaržích prach s moukou, kabát s vaječnou směsí, pak kabát s drobky Panko a případné přebytky setřást. Smažte slané tresky v horkém rostlinném oleji asi 1 minutu, nebo do zlaté a svěží. Vypusťte absorpční papír.

Pokvapkejte citronem a okamžitě podávejte.

Bílé ančovičky a petrželová pěna

Barevná tapasová mísa perfektně sloužila spolu s krevetami a romesco omáčkou.

Čas:
1-2 hodiny

Ingredience

1 malá kyslá bageta
Olivový olej
Sůl a pepř
150g listy petrželky, prané
200 ml krému
1 vejce, šlehačka
24 bílých ančoviček

Metoda

Předehřejte troubu na 160 ° C. Plátky bagety nakrájejte na plátky o tloušťce 12 centimetrů. Umístěte na plech, pokapejte olivovým olejem, ochucte a pečte, dokud není svěží a zlatý asi 10 minut. Snižte troubu na 140 ° C.

Vyrovnejte terinovou plísní s lepivým filmem. Blanch petržel ve vroucí vodě, osvěžte se v ledové vodě a vytlačte přebytečnou vodu. Přiveďte krém k varu a nalijte na petržel

s míchadlem nebo tyčinkou a promíchejte vejce. Dobře osolte, nalijte do terinové plísně, přikryjte fólií a vložte do vodní lázně.

Pečeme po dobu 35 minut nebo do chvíle, než je uprostřed. Po vychladnutí rozetřete na plátky bagety, přelijte dvěma ančovičkami a pokapejte trochou extra panenského olivového oleje.

Sušenky z mandlí a olivového oleje

Tato kombinace je lehká, osvěžující úprava jídla. Tip: sušenky zmrazte poté, co jste je vyrobili; tímto způsobem budou sušenky a granita po ruce, když bude potřeba.

Dělá:
12 kusů

Ingredience

70 ml extra panenského olivového oleje
50g blanšírovaných mandlí
100g hladké mouky
40 g moučkového cukru (plus 40 g navíc pro povlakování)
⅛ lžička soli
1 lžička jemně nastrouhané pomerančové kůry
¼ TSP vanilkový extrakt

Metoda

1. Pro výrobu sušenek vložte olivový olej do malé nádoby a alespoň jednu hodinu zmrazte. Předehřejte troubu na 150 ° C a pečte mandle po dobu 10-12 minut nebo dokud nezačnou nabarvovat, a poté nechte vychladnout.

2. Mandle přeneste do kuchyňského robota a zpracovávejte, dokud je jemně nenasekáme. Přidáme mouku, moučkový cukr, sůl a kůru, pak další minutu zpracováváme, dokud se úplně nezkombinují. Vyjměte olivový olej z mrazničky – nebude úplně zamrzlý – a přidejte do kuchyňského robotu společně s vanilkovým extraktem. Pulzujte, dokud se směs nespojí, pak vytvořte kouli s těsta a volně zabalte do přilnavé fólie. Stiskněte pro sploštění na disk a chlazení v lednici po dobu 30 minut.

3. Předehřejte troubu na 170 ° C. Vyrovnejte pekáč s pekařským papírem. Roll těsto na koule o velikosti pingpongový míček. Rozložte na podšívce a pečte 16-18 minut; spodní strana sušenek by měla být pevná a světle zlatohnědá.

4. Vyjměte sušenky z trouby a nechte 3 minuty odpočívat na podnose. Přebytečný moučkový cukr se převede do mísy a poté postupně po jednom jemně převaluje teplé sušenky do moučkového cukru. Vraťte je do stále horkého podnosu a nechte moučkový cukr ztuhnout na tenký povlak.

Sloužící návrh: Tyto sušenky jdou dobře vedle mé sangria granita.

Brokolice a sardele penne

Někdy prostě chcete něco jednoduchého. Ale to neznamená, že musíte kompromisovat s chutí, zvláště pokud máte rádi česnek.

Ingredience

500g brokolice (asi dvě velké hlavy)
100 ml extra panenského olivového oleje a navíc
12 filé z ančoviček
5 stroužků česneku, oloupané a nakrájené na plátky
1/2 lžičky chilli vloček
mořská sůl a čerstvě mletý pepř
400 g sušených penne těstovin
parmazán, sloužit

Metoda

Nastrouhejte brokolici a odložte stranou.

Ve velké pánvi na mírném ohni zahřejte extra panenský olivový olej a přidejte ančovičky, česnek, chilli vločky a mořskou sůl. Smažte po dobu 3 minut za stálého míchání, dokud se ančovičky nezačnou topit v oleji.

Brokolici přidejte na pánev další pomlčkou. Brokolici dusíme pomalu asi 20 minut, nebo dokud nebude dobře uvařená a měkká.

Přiveďte k varu velký kastrol slané vody. Přidejte těstoviny a vařte 8 minut nebo do al dente. Těstoviny promíchejte omáčkou a vařte ještě minutu.

Chcete-li sloužit, lžíci do čtyř hlubokých těstovin. Nastrouhejte parmezán přes vrchol a zakončte mletím čerstvého pepře.

Rybí paella

Nepřidávejte příliš mnoho ingrediencí – pamatujte, paella je hlavně o rýži a ingredience jsou tam jen proto, aby ji ochutnaly. Nemíchejte – opakuji – nemíchejte paellu. Musí mít na dně tmavou kůru, aby dodala tuto mírně kouřovou hlubokou chuť.

Čas:
1-2 hodiny
Slouží:
6 porcí

Ingredience

6 lžíce olivového oleje
6 velkých krevet
250 g kalamáry nebo sépie, očištěné a nakrájené na kroužky
sůl a pepř

Sofrito

1 cibule, jemně nasekané
2 stroužky česneku, nasekané
3 rajčata, slupka a jemně nasekaná
½ šálku vody

Paella

¼ tsp šafrán
2 lžíce teplé vody
2 lžičky sladké papriky
1 litr vody
⅓ hrášek
400 g rýže
150g bílé ryby (mýval, flathead nebo kanic), nakrájené na velké kousky
12 mušlí, vyčištěno
2 citrony, v klínech
2 lžíce nakrájené petrželky

Metoda

Zahřejte pánev paella. Přidejte 2 lžíce olivového oleje, pak krevety a kalamáry. Vařte několik minut, dokud není hnědá po celou dobu a dochutíme solí a trochou pepře. Vyjměte do mísy.

Pro sofrito

Přidejte zbytek oleje na stejnou pánev a když je horký, přidejte cibuli. Vařte na mírném ohni za občasného míchání, dokud cibule nezměkne a není zlatá.

Nyní přidejte česnek, vařte asi 7-8 minut, dokud nebude lehce zabarven a změkčen.

Nyní přidejte rajčata, osolte a osolte pepřem a pomalu vařte, dokud se nesníží sofrito a nezůstane žádná tekutina. Přidejte asi ½ šálku vody a pokračujte ve vaření, dokud se tekutina opět nesníží. To vše by mělo trvat asi 45 minut a lze to provést předem. Sofrito by mělo mít koncentrovanou chuť a hustou konzistenci.

Pro paellu

Během vaření sofrito jemně zahřejte šafrán na malém pánvi na několik minut, dokud nezmění barvu a nezvoní. Buďte opatrní, protože snadno hoří. Vyjměte z tepla, rozdrtit zadní lžíce a přidat do 2 lžíce teplé vody.

Přidejte krevetky, kalamáry a papriku do hotového sofrita a vařte, míchejte několik minut, poté přidejte vodu a přiveďte k varu. Ochutnejte směs, v případě potřeby přidejte sůl.

Přidejte šafrán, hrách a rýži a přiveďte k varu. Krátce zamíchejte a poté zahřívejte na nízkou teplotu. Položte kousky ryb a mušlí na rýži a trochu je strkejte, aby mohli vařit. Nemíchejte.

Vyjměte z ohně a přikryjte je utěrkou po dobu 10 minut, poté vyjměte utěrku a nechte ji před podáváním dalších 5 až 10 minut.

Protlačte citronovou šťávu a posypte nasekanou petrželkou.

Podávejte přímo z pánve.

Poznámka: Doba odpočinku na konci je rozhodující, aby se příchutě mohly oženit. Odpočívaná paella vždy chutná mnohem lépe než horká ze sporáku.

Chorizo a pikantní pepřový sendvič

Tapas byl původně jeden jako svačinu mezi hlavním jídlem, aby se tělo převrátilo. Tento termín se od té doby vyvinul, aby odkazoval na úžasnou řadu kousavých velikých kousnutí, které si můžete vychutnat se sklenkou sherry nebo ledem vychlazeného piva. Španělé si užívají procházky od baru k baru, který se pasou na těchto malých jídlech, stojí se sklenicí v ruce a mluví o denních událostech nebo o tom, co jejich fotbalový tým udělá o víkendu.

Čas:
méně než 30 minut
Dělá:
10 kusů

Ingredience

10 malých křupavých housek
10 plátky syrové chorizo ​​klobásy
1 plechové piquillo papriky *
Mořská sůl
10 lžička kvalitní majonézy
10 párátka

* Prodává se v lahůdkách a některých supermarketech.

Metoda

Plátky chleba nakrájíme na polovinu podélně a leží otevřené na prkně.

Smažte chorizo ​​na mírném ohni na nepřilnavé pánvi nebo grilu, dokud nebude dobře zbarvený a uvařený.

Prázdné papriky do mísy. Zatímco chorizo ​​je teplé, položte kousek na dno každé role a pak kousek pepře.

Posypeme trochou soli na pepř a zakončíme lžičkou majonézy.

Položte druhý kus chleba na horní část a protlačte párátko, abyste to všechno udrželi pohromadě.

Katalánský krém

Tento recept pochází od kolegy šéfkuchaře Franka Camorry. Frank a já jsme spolu pracovali před několika lety a vždy jsem miloval jeho vášnivý a robustní přístup k jídlu. Po roce života, práce a objevování jeho kořenů ve Španělsku se Frank vrátil domů a otevřel Melbourne’s MoVida Bar de Tapas y Vino. Toto je jeho verze slavného páleného krémového pudinku.

Čas:
méně než 30 minut

Ingredience

375 ml krému
125 ml mléka
Zest 1/2 oranžová
Zest 1/2 citronu
1 skořice
150 g cukru
4 žloutky

Metoda

Předehřejte troubu na 180 ° C.

Krém a mléko přiveďte téměř do varu s kůrou a kůrou. Nechte mírně vychladnout, potom přelijte sítem do mísy obsahující cukr a žloutky. Rozšlehejte a poté přeneste na pánev a vařte na mírném ohni za stálého míchání dřevěnou lžičkou, dokud tekutina mírně nezhoustne a nevytvoří zadní stranu lžíce.

Nalijte do čtyř mělkých ramekinů vysokých 3 cm a vložte je do hlubokého podnosu trouby naplněného do poloviny po stranách vodou. Pečeme asi 25 minut. Vyjměte z vodní lázně a úplně vychladněte.

Sloužit

Až budete připraveni sloužit, posypte dalším cukrem a karamelizou, dokud nebude zcela tmavý, pod grilem nebo s brulee pochodní.

Patatas bravas

Podávejte s jinými pokrmy ve stylu tapas, jako jsou olivy, pražené mandle, ančovičky na prstech toastu; Také bych podával malé kuličky mozzarelly s mrholením nejlepšího oleje, i když nejsou španělské.

Čas:
méně než 30 minut

Ingredience

zbylé vařené brambory
sůl a čerstvě mletý pepř
olivový olej pro mělké smažení
domácí rajčatová omáčka nebo sugo

Metoda

Brambory nakrájejte na velké kousky nebo klíny. Sezóna.

Zahřejte dostatečně olivový olej, aby se kousky brambor smažily na mírném až vysokém žáru tak, aby byly křehké a velmi dobře zabarvené.

Do pánve přidejte trochu rajčatové omáčky a promíchejte tak, aby každý kus brambor byl tmavě červeno-zlatým a absorboval většinu omáčky.

Nasypte mělkou misku a podávejte.

Toasty sardele s rajčaty a česnekem

Tento jednoduchý tapas recept lze přizpůsobit vašemu vkusu. Sardele lze nahradit tenkým plátkem jamonu.

Čas:
méně než 30 minut
Dělá:
10 kusů

Ingredience

1 bochník den-starý kváskový chléb
extra panenský olivový olej
4 velmi zralá rajčata
2 stroužky česneku, neloupané
10 velkých ančoviček, např. španělština
Cantabrian
2 lžíce petrželky, zhruba nasekané

Metoda

Chléb nakrájejte na 10 tlustých plátků a poté zlehka naolejujte obě strany.

Nakrájejte rajčata napříč prostředkem a česnekem stejným způsobem a kůži nechte zapnutou. Grilovací chléb na grilu nebo toast v toustovač. Zatímco je teplo, držte česnek za kůži a otřete povrch grilovaného chleba – ucítíte fantastickou vůni česneku.

Když držíte rajče za kůži, otřete ořezaný povrch chleba, dokud na něm neuvidíte maso rajčete.

Na talíř položíme rajský chléb, vrchní kousky s ančovičkou, posypeme petrželkou a pokapeme olivovým olejem. Jezte, když je teplo.