Paella s kuřecím masem

To je založeno na valencijské paelě, ale bylo modernizováno opomenutím šneků a divokého králíka. Opravdová valencianská paella by nikdy nepoužívala chorizo ​​- zahrnula jsem ji, protože je to docela chutné! Můžete připravit sofrito až o den dopředu.

Čas:
1-2 hodiny
Slouží:
6 porcí

Ingredience

7 lžíce olivového oleje
2 filé z kuřecího stehna nakrájené na velké kousky
⅓ sušená klobása chorizo, nakrájená na plátky (v případě potřeby zkontrolujte bezlepkovou)
sůl a pepř

Pro sofrito

1 cibule, jemně nasekané
2 stroužky česneku, sekané
½ každé červené a zelené papriky, nakrájené na kosti
2 rajčata, slupka a jemně nasekaná
½ šálku vody

Pro paellu

¼ tsp šafrán
2 lžíce teplé vody
2 lžičky sladké papriky
1 litr vody nebo kuřecího masa
150g ploché zelené fazole, nakrájené na plátky
1 rozmarýn větvičky
400 g rýže
2 citrony, nakrájené na klíny
2 lžíce nakrájené petrželky

Metoda

Zahřejte pánev paella a přidejte 2 polévkové lžíce olivového oleje, kuřecího masa a chorizo. Dobře osolte solí a pepřem a vařte, dokud nebudou úplně hnědé. Vyjměte kuře a chorizo ​​do mísy.

Pro sofrito

Přidejte zbytek oleje na stejnou pánev a když je horký, přidejte cibuli. Vařte na mírném ohni za občasného míchání, dokud cibule nezměkne a není zlatá.

Nyní přidejte česnek, vařte několik minut, poté přidejte papriku a vařte dalších 5 minut, dokud lehce zabarví a nezjemní.

Nyní přidejte rajčata, osolte a osolte pepřem a pomalu vařte, dokud se nesníží sofrito a nezůstane žádná tekutina. Přidejte asi ½ šálku vody a pokračujte ve vaření, dokud se tekutina opět nesníží. To vše by mělo trvat asi 45 minut a může být provedeno předem. Sofrito by mělo mít koncentrovanou chuť a hustou konzistenci.

Pro paellu

Během vaření sofrito jemně zahřejte šafrán na malé pánvi po dobu několika minut, dokud nezmění barvu a nezvoní. Buďte opatrní, protože snadno hoří. Vyjměte z horka, rozdrťte hřbetem lžíce a přidejte ke 2 lžičkám teplé vody. Přidejte kuře, chorizo ​​a papriku k hotovému sofritu a vařte za míchání po dobu několika minut.

Přidejte vodu nebo pažbu, fazole a rozmarýn a přiveďte k varu. Ochutnejte směs. Mělo by to být velmi chutné – pokud ne, přidejte sůl. Nyní přidejte šafrán, tekutinu a rýži a přiveďte k varu. Krátce zamíchejte a poté zahněte na nízké teplo. Nemíchejte. Paella vařte 15-18 minut nebo dokud není rýže baculatá a téměř měkká; mělo by to být trochu odolné. Nyní zahřejeme na vysokou teplotu a vaříme pár minut. Jakákoli zbývající kapalina se vyvaří a na dně pánve se vytvoří kůra.

Vyjměte z ohně a přikryjte je utěrkou po dobu 10 minut, poté vyjměte utěrku a nechte ji před podáváním dalších 5 až 10 minut. Protlačte citronovou šťávu a posypte nasekanou petrželkou.

Podávejte přímo z pánve.

Recept na salát Romesco

Tento salát si půjčuje chutí ze španělské klasické romesco omáčky a není pochyb o tom, že pražené papriky, mandle, česnek a ocet sherry vytvářejí skvělou kombinaci.

Čas:
méně než 30 minut
Slouží:
4 lidé

Ingredience

200g denního ciabatta bochníku, odstraněné krusty, roztrhané na 2 cm kusy
extra panenský olivový olej
sůl a pepř, do sezóny
4 rajčata vyzrálá révou, nakrájená na kousky velikosti
250g sklenice pečené pikantní papriky (nebo pražená paprika v oleji), vypuštěná a nakrájená na velké kousky
2 šálky petrželky
⅓ poháry opékané mandle, sekané
⅓ lískové ořechy bez kůže, nakrájené

Obvaz

1 stroužky česneku, mleté
60 ml octa sherry nebo červeného vína
80 ml extra panenského olivového oleje
½ lžičky práškového cukru
¼ lžička uzené papriky (volitelné)
sůl a pepř, do sezóny

Metoda

1. Předehřejte troubu na 190 ° C. Rozsypejte kousky ciabatta ve velkém lemovaném podnosu trouby, pokapejte olejem a ochucte solí a pepřem. Chléb pečte asi 10 minut, otáčejte se napůl, dokud není suchý a zlatý. Dát stranou.

2. Chcete-li dresing, šlehat ingredience dohromady v misce, dokud se dobře promíchá a okořenit podle chuti. Kombinujte rajčata, papriky a petržel ve velké míse. Nalijte obvaz přes vrchol a promíchejte. Podávejte salát rozptýlený krutony a ořechy.

3. Podávejte se vzácným pečeným hovězím masem a černou zelenou chilli salsou (volitelné)

Grilované krevety na grilu

Ve Španělsku jsou krevety často vařeny a servírovány ve skořápce, která si zachovává hodně své chuti. Myslím, že je to podobné vaření masa na kosti, což zlepšuje vlhkost a chuť jídla. Krevety lze vařit na grilu, ale pro skutečnou chuť léta je udělejte na grilu.

Čas:
méně než 30 minut
Slouží:
8 porcí

Ingredience

2 lžíce kmínu, lehce opečené a mleté
1 polévková lžíce koriandru, lehce opečená a mletá
1,5 lžíce sladké papriky
1 lžíce mletého zázvoru
2 stroužky česneku, zhruba nasekané
2 malé červené chilli, nasazené a zhruba nasekané
2 citrony, šťávy
100 ml olivového oleje
1/2 lžičky soli
1/2 lžičky černého pepře
16 velkých zelených krevet, oloupaných s neporušenou hlavou a ocasem

Metoda

Chcete-li vyrobit chermoula, vložte všechny ingredience s výjimkou krevet do kuchyňského robota a zpracovávejte, dokud nebudou hladké.

Krevetky vložte do misky s ¾ chermouly a míchejte, dokud nejsou dobře pokryty.

Nechte přes noc v ledničce marinovat. Když jste připraveni sloužit, předehřejte gril nebo gril a krevetky vařte 3-4 minuty na každé straně.

Podávejte s pipirrana salátem.

Zbývající chermoula skladujte v lednici pod vrstvou oleje pro budoucí použití.

Černá rýže

Arroz negro je tradiční rýžové jídlo – v podstatě paella, i když se tomu tak neříká – typické pro Valencii a Katalánsko na španělském středomořském pobřeží. Barva a spousta mořské chuti pochází z dobré dávky chobotnice, která je v těchto dnech snadno dostupná ve specializovaných obchodech a rybářích. To je druh jídla, které mě baví, když se počasí začíná zahřívat; vše, co opravdu potřebuje, je mísa oblečených hořkých listů a sklenice zippy bílého vína nebo suchého sherry.

Čas:
1-2 hodiny
Slouží:
6 porcí

Ingredience

600g vyčištěná chobotnice, plátky nakrájené na křídla, chapadla nakrájená na sady po dvou
130 ml extra panenského olivového oleje
slané vločky a čerstvě mletý černý pepř
1 hnědá cibule, jemně nakrájená
4 stroužky česneku, jemně nasekané
2 stonky celeru, jemně nakrájené
1,2 litru rybí populace
1½ lžíce olihně inkoustu
2 lžičky semen fenyklu
1 lžička sladké papriky
½ lžičky uzené papriky
1 velký čerstvý bobkový list, velmi jemně nasekaný
3 středně rajčata, hrubě nastrouhaná, zbytková kůže vyřazena
500g rýže Calasparra Bomba
4-6 krevety
1 citron

Allioli

3 stroužky česneku
slané vločky
1 citron, šťávy
80 ml extra panenského olivového oleje
2 hrstky petrželky, sekané

Metoda

1. Pro allioli, rozetřete česnek špetkou soli pomocí malty a tloučku. Jakmile je hladká pasta, postupně přidávejte citronovou šťávu a olej, dokud zhruba emulgují. Zamíchejte petrželkou a odložte stranou.

2. Zahřejte 40-50 centimetrovou paeletu nebo velkou pánev na středně vysokou teplotu. Do mísy přidejte oliheň a 30 mililitrů oleje, lehce osolte solí a pepřem a promíchejte. Nasypte na pánev a vařte, za stálého míchání, dokud se všechny šťávy neodpaří, asi dvě minuty. Vyklopte z pánve a odložte stranou.

3. Snižte teplo na médium a přidejte zbývajících 100 mililitrů oleje. Přidejte cibuli, česnek a celer a vařte za občasného míchání po dobu 15 minut, dokud není karamelizováno a lepkavé.

4. Mezitím zahřejte pažbu ve středním hrnci. Přidejte inkoust a promíchejte, aby se spojil.

5. Přidejte semena fenyklu, sladké papriky, uzené papriky, zálivu a rajčat na paella pánev a vařte, dokud není dostatečně suchá. Zamíchejte rýži, dokud není potažená, a poté ji vyrovnejte, dokud není rovnoměrně navrstvena. Přidejte polovinu horké suroviny a vařte bez míchání, dokud rýže nezačne bobtnat, asi 15 minut. Vzhledem k velikosti pánve ji budete muset pravidelně přesouvat nad hořákem, aby rýže vařila rovnoměrně.

6. Přidejte zbývající zásobu a vařte 10 minut.

7. Rozpusťte oliheň a veškeré zbytkové šťávy na horní část rýže a kousky posuňte do rýže. Krevety pevně zatlačte do rýže a vařte, dokud se veškerá tekutina nevstřebává, asi 10 minut, přičemž se ujistěte, že se pánev neustále pohybuje.

8. Vyjměte pánev z ohně, přikryjte čistou utěrkou na čaj a nechte stranou 10 minut – proces vaření se dokončí. Jakmile odpočinul, zmáčkněte citron.

9. Vezměte pánev přímo na stůl a servírujte allioli na boku nebo trochu pokapejte rýží a zbytek podávejte na boku.

Tipy

1. Pokud nemáte hořák, který se rozprostírá po celé pánvi paella, je velmi důležité posunout pánev kolem, aby se zajistilo rovnoměrné vaření rýže.

2. Nemíchejte rýži; kůrka, která se tvoří na dně pánve, je nezbytným prvkem misky.

3. Místo krevety použijte krevety, mušle nebo kousky popraskaného modrého plavce.