Chobotnice chobotnice

Také známý jako fideus, fideua je katalánské jídlo někde mezi rizotem a paellou v metodě přípravy, ale vyrobené z tenkých sušených špaget místo rýže. Pokud máte rádi vydatné pokrmy z mořských plodů, jako je bouillabaisse nebo cioppino, bude se vám to líbit. Stejně jako u všech ostatních dobrých mořských plodů, těstovin a rizot je klíčem svěží, čistý a chutný vývar. Udělejte si čas, abyste si to sami udělali. Nebudeš toho litovat. Černost omáčka může být šokující, ale chuť je sladká a slaná.

Čas:
1-2 hodiny
Slouží:
6 porcí

Ingredience

6 lžíce extra panenského olivového oleje
1 kg masitých rybích kostí
200 ml bílého vína
2 cibule
6 stroužků česneku
2 stonky celeru, tenké plátky
1 mrkev, tenké plátky
4 sušené červené chilli papričky
1 lžička semen fenyklu
1 lžíce semen koriandru
2 čerstvé bobkové listy
3 tymián snítky
špetka šafránu
500g spaghettini
špetka chilli vloček
1 kg chobotnice, vyčištěného a tenké plátky
mořská sůl
3 lžíce rajčatové pasty
1 polévková lžíce inkoustu *
18 pipis (asi 250 g)
hrst petržele větvičky, listy vybral a nasekané
kůra a šťáva z půl citronu

Metoda

1. Chcete-li vytvořit rybí zásobu, očistěte kosti opravdu dobře, a pokud používáte rybí hlavy, požádejte svého rybáře, aby odstranil žábry a vyčistil všechny krevní linie, které mohou být připevněny k páteři. (Krev a jakékoli zbývající vnitřní kousky, které by mohly být připojeny, způsobují, že rybí populace chutná „rybím“, na rozdíl od toho, že je hluboce chutná, ale čistá.) Jeden z cibule nakrájejte jemně, oloupejte a rozdrťte 4 stroužky česneku. Dát stranou.

2. Zahřejte 2 polévkové lžíce olivového oleje ve středně velké nádobě na střední teplotu a přidejte kosti. Nechte je začít zhnědnout, převrátit je a uvařit druhou stranu. Přidejte 100 ml bílého vína a nechte minutu vařit. Poté přidejte nakrájenou cibuli, rozdrcené stroužky česneku, celer, mrkev, sušené chilli papričky, semena fenyklu a koriandru, bobkové listy, tymián a šafrán. Tuto směs restujte minutu nebo dvě špetkou soli. To vše doplňte 2 litry studené vody. Přiveďte k varu a nechte dusit po dobu 20 až 30 minut. Kmen se přelije jemným sítkem a buď se chladí, aby se později vařil, nebo se nalije do čistého kastrolu, který se ihned použije.

3. Až budete připraveni vařit fideu, předehřejte troubu na 180 stupňů, a pokud jste rybí chlazili, zahřejte ji na mírně vařenou na nízkou teplotu.

4. Rozlomte špagetové nudle na polovinu. Nalijte 2 polévkové lžíce olivového oleje na široký, plochý plech na pečení, přidejte nudle a jemně promíchejte. Nudle opékejte v troubě do zlaté, asi 8 až 10 minut. Zásobník budete muset občas protřepat, aby nudle rovnoměrně zabarvily. To se děje docela rychle, takže neodcházejte, když jsou nudle v troubě. (Opékání nudlí přidává chuť a umožňuje jim vstřebat více zásob.)

5. Chcete-li uvařit fideu, jemně kostky 1 cibule a jemně rozmělnit 2 stroužky česneku. Zahřejte 3 polévkové lžíce olivového oleje na mírném ohni ve velké, široké saute nebo paella pánvi a restujte cibuli a česnek špetkou chilli vloček.

6. Když jsou cibule a česnek měkké, přidejte chobotnici, osolte solí a nechte kapalinu uvolněnou z chobotnice odpařit. Přidejte rajčatovou pastu a olihně a smíchejte. Pak přidejte těstoviny. Jakmile změkne, začne klesat do kapaliny. Okamžitě přidejte 100 ml bílého vína a nechte to vařit.

7. Nechte pažbu ponořit v samostatném hrnci vedle pánve fideua. Kousek po kousku, naběračka na skladě, umožňující směsi se s každým přidáním redukovat a zahušťovat, za stálého míchání uvolňovat škroby z těstovin. Ochutnejte nudle po cestě. Když jsou téměř al dente, přidejte jen trochu více akcií a pak přestaňte přidávat.

8. Přidejte Pipis, mírně zakryjte pánev a nechte měkkýše vařit, dokud se neotevřou. Fideua je hotová, když “omáčka” potáhne nudle, pipis se otevře a chobotnice je něžná. To by mělo trvat asi 20 až 30 minut od okamžiku, kdy začnete vařit. Dokončete velkoryse posypané citronovou kůrou a nakrájenou petrželkou (a trochou nakrájenou chilli, pokud si přejete), pokapejte zbývající olivový olej a nakonec vymačkejte šťávu z poloviny citronu na všechno.

* Pokud nemůžete získat čerstvý oliheň, hledejte 4g sáčky ve vybraných obchodech s potravinami, zejména v italských a španělských.

Manchego a kukuřičné lívance

Tyto jednoduché lupínky kukuřice mohou tvořit základní kámen svátku tapas. Pár s pikantní chobotnicí salát Neila Perryho.

Čas:
2 hodiny +
Dělá:
18 lívanců

Ingredience

Pro papriku jam

1/4 šálku extra panenského olivového oleje
1 středně hnědá cibule, tence nakrájená na plátky
3 polévková lžíce práškového cukru
1 lžička mořské soli
1/4 šálku kvalitního sherry octa
2 velké deseeded red capicum, tenké plátky

Pro béchamel

1 šálek mléka
1 čerstvý bobkový list, jemně pohmožděný pro uvolnění vůně
1/2 tymiánové snítky
1 malý stroužek česneku, drcený zadní stranou nože
1 celá hřebíček
2 lžíce nesoleného másla
1/4 šálku obyčejné mouky

Fritters

1 haldy lžíce nesoleného másla
1 středně hnědá cibule, jemně nasekaná
1 velký šálek čerstvých jader kukuřice
1/3 šálku sýra manchego, jemně nastrouhané
mořská sůl a čerstvě mletý černý pepř
obyčejná mouka, na drobení
1 vejce zbité 2 lžícemi mléka, na drobení
drobky panko
rostlinný olej pro smažení

Metoda

Pro džem zahřejte olivový olej ve velkém hrnci na mírném ohni. Přidejte cibuli a občas promíchejte, dokud nezměkne a nezačne vybarvovat – asi 5 minut. Přidejte cukr a sůl a vařte, dokud nezačne karamelizovat. Odplyněte octem a poté přidejte papriku za stálého míchání při nízkém zahřívání po dobu asi 1-11 / 2 hodin, dokud není směs v konzistenci jamovitá. Zkontrolujte koření. Džem se nejlépe podává při pokojové teplotě, ale lze jej vyrobit předem a chlazit.

Chcete-li vyrobit bešamel, smíchejte mléko, bylinky, česnek a hřebíček v pánvi na mírném ohni a přiveďte k varu. Postavte se po dobu 1 hodiny a nechte vyluhovat příchutě. Napětí do čistého hrnce a zahřátí na nízkou teplotu.

Roztavte máslo v pánvi na mírném ohni, přidejte mouku a několik minut neustále míchejte, dokud nebude zbarvená do písku. Postupně přidávejte infuzní teplé mléko, naběračku najednou, rozšlehávejte po každém přidání a přidejte. Pak vařte a rázně buďte dřevěnou lžící, dokud nezhustne a nezhladne. To bude trvat 3-5 minut. Odložte stranou a udržujte je zakryté v přilnavé fólii nebo papíru na pečení, aby se zabránilo tvorbě pokožky na vrcholu.

Chcete-li připravit lívanečky, roztavte máslo na pánvi na mírném ohni a vařte cibuli, dokud nebude měkká a průsvitná. Přidejte kukuřici a vařte dalších 5 minut nebo dokud nezměkne. Zpracujte dvě třetiny kukuřičné směsi v kuchyňském robotu, dokud nebude hladký. Přeneste do mísy a přeložte zbývající kukuřičnou směs, manchego a béchamel. Ochutnejte sezónu. Rozetřete na podnose a chlazte 1-2 hodiny, dokud není pevná.

Vložte mouku, směs vajec a drobky do samostatných misek. Jakmile je směs fritování pevná, rozvařte se na kousky vajec a mírně vyrovnejte. Ponořte se do mouky, smíchejte vejce a drobky, setřásejte přebytek. Opakujte se zbývající směsí.

Zahřívejte olej v hluboké pánvi nebo hluboké pánvi na 180 ° C. Jakmile je do oleje vložena fritovací směs, měla by se začít tvořit bublinky. Smažte v šaržích 2-3 minuty nebo do zlatova a vařte. Vypusťte papírový ručník. Podávejte s paprikou marmeládou a bocadillos (viz Hot Tips).

HORKÉ TIPY

Uvolněte nedělní oběd na tapas party přidáním lahodné čerstvé bocadillo (bageta) plněné mortadella, salámem nebo prosciuttem, hořkými listy radicchio nebo oholenou cos a ostrým citrusovým dresinkem nebo klopou aioli. Nezapomeňte na sangrii!

Namísto formování fritovací směsi na talířovité placičky, odtrhněte malé kousky cherry rajčat a hluboce smažte, abyste vytvořili rustikální vyhlížející mini lívanečky – ideální pro servírování na večírcích.

Džem z papriky se skvěle servíruje s téměř cokoli – grilovací jehněčí kotletky, pečené kuře nebo na steakovém sendviči.

Vynikající churros

Tyto koblihy ve španělském stylu jsou perfektně namočené do rozpuštěné bílé nebo tmavé čokolády.

Čas:
méně než 30 minut
Slouží:
4 porce

Ingredience

1 šálek obyčejné mouky
1/4 lžičky prášku do pečiva
špetka soli
3/4 šálku ricinového cukru
1 šálek vody
1 polévková lžíce olivového oleje
rostlinný olej pro mělké smažení
1 lžička skořice

Metoda

Do mísy vložte mouku, prášek do pečiva, sůl a 1 lžičku práškového cukru.

Přiveďte vodu k varu a přidejte olivový olej. Kapalinu nalijte na suché ingredience a míchejte spolu s dřevěnou lžící, dokud nebude hladká.

Do mělké pánve nalijte dostatek rostlinného oleje do hloubky 4-5 cm a zahřejte na 170 ° C.

Lžíci směsi do potrubí s velkou hvězdicí trysky. Chcete, aby vaše těsto bylo v délkách kolem 6 cm, takže ostrým nožem nebo kuchyňskými nůžkami odřízněte každou délku, jak budete postupovat. Churra smažte v dávkách po dobu 3-4 minut, otáčejte se, dokud nejsou zlatohnědé, a poté vytřete papírovou utěrku.

Zkombinujte zbývající moučkový cukr a skořici do široké mělké mísy a nakrájejte churros na skořicový cukr.

Podáváme s čokoládou nebo roztavte bílou nebo tmavou čokoládu s mlékem k namáčení.

Zeleninová paella

Držte maso! Tento zázrak v jedné nádobě je vytvořen s maximální chutí a minimálním nepořádkem. Pokud je to hezký den, vařte paellu na grilu; to vlastně pomáhá vařit, protože zdroj tepla je rovnoměrně distribuován.

Čas:
30 minut – 1 hodina
Slouží:
4 porce

Ingredience

2 stroužky česneku
2 celé dochované artyčoky se stopkou
2 pečené papriky
1 hnědá cibule
1 malý lilek
1 červené papriky
1 velké rajče
1 zelená cuketa
10 vláken šafránu
2 lžička mořské soli
1/2 šálku extra panenského olivového oleje
300g rýže Calasparra
40 ml fino sherry
800 ml zeleniny (cca)
2 lžička kouřové sladké papriky
1/4 šálky nakrájené petrželky
čerstvě mletý černý pepř

Metoda

1. Jemně nasekejte česnek. Řezané artyčoky do čtvrtí. Nakrájejte papriky na proužky.

2. Zbývající zeleninu nakrájejte na 1 cm kousky. Pomocí třecí miska a tloučku buďte spolu šafránem a solí.

3. Zahřívejte 1/4 šálku oleje ve velké nepřilnavé pánvi nebo na pánvi paella. Přidejte lilek a smažte na mírně vysoké teplotě po dobu 10-12 minut, dokud zlatý, ale stále drží svůj tvar. Odstraňte a vypusťte papírový ručník. Přidejte zbývající olej na mírném ohni, poté přidejte cibuli a česnek. Smažte asi 5 minut a poté přidejte papriku, cuketu a rajčata. Smažte asi 3 minuty.

4. Přidejte rýži, promíchejte a minutu toastujte. Přidejte sherry, promíchejte a poté přidejte pažbu. Posypeme šafránem, solí a paprikou. Míchejte naposledy a nechte jej vařit. Nechte to dusit a pokud možno v pokušení, rýži nemíchejte!

5. Po 10 minutách přidejte artyčoky na pánev. Vařte dalších 5 minut, poté přidejte papriku a lilek. Vařte dalších 5 minut, dokud se tekutina nevstřebá a dokud není rýže nezměněna.

6. Chcete-li na dně vytvořit kůrku (nezbytná u autentické paelly), zvyšte na konci vaření teplo, věnujte zvýšenou pozornost zvuku rýže (praskání) a vůni (toasty, ale nespálené). Po 1-2 minutách prodejte lžičku; měli byste cítit jen dotek hrbolatého odporu na dně pánve.

7. Vyjměte z tepla, přikryjte fólií a nechte 5 až 10 minut odpočívat. Posypeme petrželkou, dobře posypeme pepřem a posloužíme u stolu z pánve.

HORKÉ TIPY

Klíčem k velké paelě je rýže. Hledejte rýži pěstovanou v oblasti Calasparra: nejlepší odrůda se nazývá bomba. Dalo by se nahradit italským krátkozrnným arboriem. V závislosti na rýži, kterou používáte, budete možná muset upravit potřebné množství zásob.
Aioli je pro toto jídlo skvělým kořením.