Slané lívanečky na tresku

Sůl treska se může lišit v struktuře, takže možná budete muset přidat nějakou mouku do směsi, aby byla dostatečně pevná, aby se tvarovala do koulí. Lívance mohou být také servírovány s aioli se sekanou petrželkou.

Čas:
2 hodiny +
Dělá:
asi 34 lívanců

Ingredience

250g solná treska
250g loupaných brambor Désirée, rozdělené na čtvrtiny
1/2 šálku teplého mléka
1/3 šálku extra panenského olivového oleje
4 stroužky česneku, jemně nasekané
3 zelené (jarní) cibule, jemně nasekané
1 žloutek
čerstvě mletý černý pepř, podle chuti
1 šálek obyčejné mouky
1 vejce, lehce zbit 1 lžičkovou vodou
2 šálky panko Japonská strouhanka
rostlinný olej pro smažení
2 citrony, nakrájené na klíny

Metoda

Umístěte tresku do misky a přikryjte studenou vodou. Miska se přikryje plastovým zábalem a namočí se po dobu 24 hodin, několikrát se změní voda. Vypusťte ryby a dobře usušte, poté odstraňte kůži a kosti a zlikvidujte. Vložte maso do velkého kastrolu, přikryjte vodou, přiveďte k varu a jemně vařte asi 20 minut. Vypusťte a odložte stranou.

Brambory dusíme, dokud se nevaří.

Smíchejte mléko a 1 polévkovou lžíci olivového oleje v malém hrnci a zahřejte, dokud se nezahřeje.

V pánvi na těžkém základě zahřejte zbývající olivový olej na mírném ohni, smažte česnek a cibuli po dobu 1-2 minut, přidejte tresku sůl a dobře promíchejte dřevěnou lžící, aby se maso rozpadlo.

Brambory dejte přes strouhadlo Mouli nebo ricer a přidejte na pánev, dobře porazte, abyste vytvořili pastu. Postupně buďte v teplé směsi mléka a oleje, poté přidejte žloutek a pepř podle chuti. Vyjměte z tepla, ochlaďte a chlazte. Zkontrolujte koření a v případě potřeby upravte.

Role polévkové lžíce směsi do kuliček. V malých šaržích prach s moukou, kabát s vaječnou směsí, pak kabát s drobky Panko a případné přebytky setřást. Smažte slané tresky v horkém rostlinném oleji asi 1 minutu, nebo do zlaté a svěží. Vypusťte absorpční papír.

Pokvapkejte citronem a okamžitě podávejte.

Katalánský krém

Tento recept pochází od kolegy šéfkuchaře Franka Camorry. Frank a já jsme spolu pracovali před několika lety a vždy jsem miloval jeho vášnivý a robustní přístup k jídlu. Po roce života, práce a objevování jeho kořenů ve Španělsku se Frank vrátil domů a otevřel Melbourne’s MoVida Bar de Tapas y Vino. Toto je jeho verze slavného páleného krémového pudinku.

Čas:
méně než 30 minut

Ingredience

375 ml krému
125 ml mléka
Zest 1/2 oranžová
Zest 1/2 citronu
1 skořice
150 g cukru
4 žloutky

Metoda

Předehřejte troubu na 180 ° C.

Krém a mléko přiveďte téměř do varu s kůrou a kůrou. Nechte mírně vychladnout, potom přelijte sítem do mísy obsahující cukr a žloutky. Rozšlehejte a poté přeneste na pánev a vařte na mírném ohni za stálého míchání dřevěnou lžičkou, dokud tekutina mírně nezhoustne a nevytvoří zadní stranu lžíce.

Nalijte do čtyř mělkých ramekinů vysokých 3 cm a vložte je do hlubokého podnosu trouby naplněného do poloviny po stranách vodou. Pečeme asi 25 minut. Vyjměte z vodní lázně a úplně vychladněte.

Sloužit

Až budete připraveni sloužit, posypte dalším cukrem a karamelizou, dokud nebude zcela tmavý, pod grilem nebo s brulee pochodní.

Piquillos plněné kalamáry paellou

Zbylá paella chutná skvěle další den plněná do paprik s česnekovou majonézou. Mísu z rýže lze snadno vyrobit jako jídlo samo o sobě – ​​nezapomeňte si odložit trochu později. Ať už si vyberete jakékoli ingredience, plněná paprika je vynikajícím občerstvením s pivem, když přijdou přátelé. Při nákupu sklenic papriky hledejte značky „vyrobené ve Španělsku“, protože bývají kvalitnější.

Čas:
1-2 hodiny
Dělá:
8 porcí

Ingredience

100 ml olivového oleje
2 hnědé cibule, nakrájené na kostičky
2 bobkové listy
4 stroužky česneku, zhruba nasekané
200g nakrájené kalamáry
7 rajčat, na kostičky
1 šálek rýže (bomba nebo calaspara jsou nejlepší)
sůl podle chuti
600 ml rybí vývar, zahřívaný (v případě potřeby zkontrolujte bezlepkovou)
1 citron, nakrájený na čtyři klíny
1 polévková lžíce petrželky, zhruba nasekané
8 paprik pepře
200 ml alioli (česneková majonéza)

Metoda

1. Olej zahřejte na pánvi o průměru 35 centimetrů a smažte cibuli, bobkový list a česnek, dokud cibule nebude průsvitná.

2. Přidejte kalamáry, smažte, dokud zcela nezměkne, a poté přidejte rajčata. Vařte po dobu 30 minut na mírně středním ohni za občasného míchání, nebo dokud omáčka nedosáhne bohaté konzistence podobné marmeládě.

3. Přidejte rýži, promíchejte, aby byla zakryta rajčatovou omáčkou a dochutíme solí.

4. Přidejte rybí vývar, přiveďte k varu, poté jemně vařte po dobu 25 minut, pohybujte pánevem nad plamenem, abyste se ujistili, že se celá základna zahřeje. Nemíchejte rýži.

5. Po 25 minutách zahřívejte na jednu minutu vysoko, aby se na dně pánve vytvořila kůrka. Sundejte pánev z horka, přikryjte si utěrkou a odpočívejte po dobu pěti minut.

Podáváme se čtyřmi citronovými klíny a petrželkou a dejte pánev na stůl.

* Udělá to fantastickou večeři pro dva s dostatečným množstvím paelly, aby se naplnila paprika. Chcete-li zdvojnásobit počet plněných paprik, nechte paellu vychladnout a vše použijte pro nádivku. Lžíce lžíce, včetně části krustě ze dna pánve, do každého pepře, lžičky alioli na servírovací talíř, nahoře položte papriky a posypte nasekanou petrželkou a trochou mořské soli.

Tipy: Do paelly přidejte další mořské plody, jako jsou krevety nebo kousky bílých ryb, 10 minut před tím, než sundáte pánev z horka.

Mollete (Španělský šunkový sendvič)

Toto je moje verze sendviče se šunkou Andalucian, pouze s kimchi. V Bar Tini používáme domácí mollety, měkké pečivo, které trvá dva dny. Nahrazujte měkké bílé rohlíky, jako jsou mezery.

Čas:
méně než 30 minut
Dělá:
6 kusů

Ingredience

200 g zbylé vánoční šunky, hustě nakrájené na plátky
2 kuličky mozzarelly z buvolů, hustě nakrájené na plátky
100 g kimchi
1 malá plechovka kvalitní solené ančovičky
6 malých bílých nadýchaných rohlíků

Metoda

1. Rozstřihněte role na polovinu. Na základnu položte plátek mozzarelly, poté šunku, kimchi a ančovičku.

2. Do sendvičového lisu přidejte druhou polovinu housky a toastu na médium, dokud se sýr neroztaví a chléb nebude venku křehký.