Dědictví rajčata s bílými ančovičkami

Tento rajčatový salát je neuvěřitelně jednoduchý a má krásnou rovnováhu chutí, se sladkými rajčaty, slanými bílými ančovičkami a křupavým nakládaným česnekem. Česnek, ančovičky a guindilla papričky najdete u většiny evropských lahůdek.

Čas:
méně než 30 minut
Slouží:
4 porce

Ingredience

3 zelená rajčata zebra
3 černá ruská rajčata
1 hovězí rajče
1 punnet žlutá cherry rajčata
1 punnet cherry rajčata
1/2 fenyklová žárovka
1 bílá cibule
1/2 šálku lístků estragonu
16 guindilla paprik
40 ml octa chardonnay
120 ml extra panenského olivového oleje
sůl a černý pepř
16 bílých ančoviček
4 stroužky česneku nakrájené na plátky

Metoda

Oloupejte velká rajčata nakrájením malého kříže na každé ovoce a jejich umístěním do vroucí vody na 20 sekund.

Osvěžte se ve velké misce ledové vody. Oloupejte a zlikvidujte kůži. Větší rajčata nakrájejte na čtvrtiny a ty malé nechte celé a vložte do velké mísy.

Vystřihněte fenyklovou dřevnatou stopku malým V řezem a poté velmi jemně nakrájejte přes její tvář.

Cibuli nakrájejte na polovinu a každou polovinu nakrájejte velmi jemně. Přidejte k rajčatům lístky estragonu, fenykl a guindilly, roztrhané na polovinu a destalkované.

Oblečte chardonnay ocet a olivový olej a ochutnejte solí a pepřem.

Čistýma rukama jemně nadzvedněte salát z dresinku a rozdělte mezi jednotlivé talíře po 3-4 ančovičkách a nakládaném česneku. Lžíce na zbývající obvaz.

Rybí paella

Nepřidávejte příliš mnoho ingrediencí – pamatujte, paella je hlavně o rýži a ingredience jsou tam jen proto, aby ji ochutnaly. Nemíchejte – opakuji – nemíchejte paellu. Musí mít na dně tmavou kůru, aby dodala tuto mírně kouřovou hlubokou chuť.

Čas:
1-2 hodiny
Slouží:
6 porcí

Ingredience

6 lžíce olivového oleje
6 velkých krevet
250 g kalamáry nebo sépie, očištěné a nakrájené na kroužky
sůl a pepř

Sofrito

1 cibule, jemně nasekané
2 stroužky česneku, nasekané
3 rajčata, slupka a jemně nasekaná
½ šálku vody

Paella

¼ tsp šafrán
2 lžíce teplé vody
2 lžičky sladké papriky
1 litr vody
⅓ hrášek
400 g rýže
150g bílé ryby (mýval, flathead nebo kanic), nakrájené na velké kousky
12 mušlí, vyčištěno
2 citrony, v klínech
2 lžíce nakrájené petrželky

Metoda

Zahřejte pánev paella. Přidejte 2 lžíce olivového oleje, pak krevety a kalamáry. Vařte několik minut, dokud není hnědá po celou dobu a dochutíme solí a trochou pepře. Vyjměte do mísy.

Pro sofrito

Přidejte zbytek oleje na stejnou pánev a když je horký, přidejte cibuli. Vařte na mírném ohni za občasného míchání, dokud cibule nezměkne a není zlatá.

Nyní přidejte česnek, vařte asi 7-8 minut, dokud nebude lehce zabarven a změkčen.

Nyní přidejte rajčata, osolte a osolte pepřem a pomalu vařte, dokud se nesníží sofrito a nezůstane žádná tekutina. Přidejte asi ½ šálku vody a pokračujte ve vaření, dokud se tekutina opět nesníží. To vše by mělo trvat asi 45 minut a lze to provést předem. Sofrito by mělo mít koncentrovanou chuť a hustou konzistenci.

Pro paellu

Během vaření sofrito jemně zahřejte šafrán na malém pánvi na několik minut, dokud nezmění barvu a nezvoní. Buďte opatrní, protože snadno hoří. Vyjměte z tepla, rozdrtit zadní lžíce a přidat do 2 lžíce teplé vody.

Přidejte krevetky, kalamáry a papriku do hotového sofrita a vařte, míchejte několik minut, poté přidejte vodu a přiveďte k varu. Ochutnejte směs, v případě potřeby přidejte sůl.

Přidejte šafrán, hrách a rýži a přiveďte k varu. Krátce zamíchejte a poté zahřívejte na nízkou teplotu. Položte kousky ryb a mušlí na rýži a trochu je strkejte, aby mohli vařit. Nemíchejte.

Vyjměte z ohně a přikryjte je utěrkou po dobu 10 minut, poté vyjměte utěrku a nechte ji před podáváním dalších 5 až 10 minut.

Protlačte citronovou šťávu a posypte nasekanou petrželkou.

Podávejte přímo z pánve.

Poznámka: Doba odpočinku na konci je rozhodující, aby se příchutě mohly oženit. Odpočívaná paella vždy chutná mnohem lépe než horká ze sporáku.

Sangria sklep

Nápoje jsou stejně důležité jako jídlo, když se kluci Bodega baví doma. Podávejte toto šumivé víno sangria jako předehru tapas, jako jsou grilované kalamáry plněné klobásou morcilla.

Čas:
méně než 30 minut
Dělá:
10-12 nápojů

Ingredience

80 g ricinového cukru
1 litr červeného vína (malbec nebo jiné středně silné)
400g jahody (nebo jiné červené bobule)
1 fazole vanilky
30 ml espressa
strouhaná kůra z 1 citronu
strouhaná kůra 1 pomeranče
1 liter cava (španělské šumivé víno)

Metoda

Smíchejte ricinový cukr a 80 ml vody v malém hrnci a míchejte na mírném ohni, dokud se cukr nerozpustí. Vyjměte a ochlaďte.

Smíchejte směs cukru se zbývajícími přísadami kromě cavy v misce, dobře promíchejte, přikryjte a chladte 24 hodin.

Směs v kuchyňském robotu nebo mixéru. To může být nutné provést v dávkách.

Kmenová směs přes síto. Smíchejte s cava a podávejte.

Tortilla

Vejce jsou velmi všestranná a často je používám v mých pokrmech, abych představil hit bohatství nebo si vzal jiné chutě.

Čas:
1-2 hodiny
Slouží:
6 porcí

Ingredience

1 kg sebago brambor, oloupané
1 litr olivového oleje
1 hnědá cibule, loupaná
Mořská sůl
8 vajec

Metoda

Brambory nakrájejte na 1 cm kostky a vložte do velké pánve na těžké bázi. Zakryjte olivovým olejem a umístěte na vysokou teplotu, dokud se olej nezačne zahřívat, poté jej zredukujte na nízko-střední a proveďte po dobu 25–30 minut.

Olej by neměl rychle probublávat. Záměrem je změkčit brambory, aniž by se z nich staly malé kousky.

Po změkčení vložte brambory do síta a vypusťte olej, který lze uchovat a použít jindy.

Cibuli nakrájejte na tenké plátky a vložte do malé nádoby s lžičkou olivového oleje a špetkou soli. Vařte na nízkém povrchu po dobu asi 20 minut za občasného míchání, dokud nebude mít jemnou konzistenci podobnou marmeládě.

Mezitím ve velké misce jemně rozšlehejte vejce do hladka a zamíchejte do 1 čajové lžičky soli. Rezervujte 185 ml vaječné směsi v samostatné misce. Přidejte brambor a cibuli do vaječné směsi ve velké míse a krátce promíchejte. Dochutíme solí.

Zahřejte 2 polévkové lžíce olivového oleje na 26cm nepřilnavé pánvi na mírném ohni. Nalijte do směsi vajec a brambor. Jakmile směs začne zahušťovat, protřepejte pánev kruhovým pohybem – hrany by se měly začít zaoblovat. Pomocí dřevěné špachtle začněte formovat směs do tlustého disku jako tlustá frisbee.

Po 4 minutách přikryjte pánev talířem a talíř rychle otočte tak, aby tortilla byla na talíři. Jemně zasuňte tortilu zpět do pánve, nevařenou stranou dolů, a snižte teplo na nízkou až střední úroveň.

Vylijte všechny nedokonalosti na vařeném povrchu nalitím trochu malého vyhrazeného rozbitého vajíčka a vyhlazením dřevěnou lžící. Zakryjte a vařte 2 minuty.

Otočte tortilu znovu a vyhlazovací proces opakujte s některým zbývajícím rozšlehaným vejcem. Zakryjte a vařte dalších 5 minut.

Ještě jednou se otočte a vařte dalších 5 minut.

Když to uděláte, tortilla by neměla být úplně pevná a měla by se v ní jemně kolísat, když jemně zatřepete pánví.

Zasuňte na desku a přikryjte ji 10 minut plastovým obalem. To umožňuje zbytkovému teplu nastavit zbývající nevařené vejce bez toho, že by se vnitřní část stala gumovou.

Podávejte při pokojové teplotě.