Marinovaný kipfler bramborový salát recept

Pomalé vaření sofrita ve velkém množství oleje dává tomuto salátu hlubokou, komplexní chuť, která je osvěžena šplouchnutím sherry octa.

Čas:
30 minut – 1 hodina
Slouží:
4 porce

Ingredience

500 g brambor kipfler, drhnuté
½ šálku extra panenského olivového oleje
1 malá červená cibule, nakrájená na kosti
2 stroužky česneku, zhruba nasekané
1 malé červené papriky, nakrájené na kosti
2 ančovičky, jemně nasekané
¼ petrželka s rozdrcenou šálkem s plochým listem a navíc na ozdobu
¼ šálek sherry octa nebo octa červeného vína
½ šálku oliv Manzanilla (nebo jiných zelených oliv)

Metoda

Vložte brambory do velkého hrnce a přikryjte studenou vodou. Dobře osolte. Přiveďte k varu a vařte asi 15 minut, dokud je nelze snadno propíchnout malým ostrým nožem. Vypusťte dobře a nechte vychladnout na pokojovou teplotu.

Zahřejte malou pánev na středně nízkou teplotu a přidejte olivový olej, cibuli, česnek a papriku. Vařte za stálého míchání asi 15 minut, dokud směs nezměkne a nevoní. Zamíchejte ančovičky, petržel a ocet. Silně nakrájejte brambory a uspořádejte je s olivami na servírovací desce s rty. Nalijte zálivku a před podáváním postavte alespoň 5 minut.

Tipy: Jedním ze skutečných tajemství španělského vaření je sofrito. Základní směs cibule, česneku a papriky (plus, někdy, jiné přísady, jako je rajče), vaří po dlouhou dobu v olivovém oleji, aby vyvinula aromatické látky a chuť oleje.

Zeleninová paella

Držte maso! Tento zázrak v jedné nádobě je vytvořen s maximální chutí a minimálním nepořádkem. Pokud je to hezký den, vařte paellu na grilu; to vlastně pomáhá vařit, protože zdroj tepla je rovnoměrně distribuován.

Čas:
30 minut – 1 hodina
Slouží:
4 porce

Ingredience

2 stroužky česneku
2 celé dochované artyčoky se stopkou
2 pečené papriky
1 hnědá cibule
1 malý lilek
1 červené papriky
1 velké rajče
1 zelená cuketa
10 vláken šafránu
2 lžička mořské soli
1/2 šálku extra panenského olivového oleje
300g rýže Calasparra
40 ml fino sherry
800 ml zeleniny (cca)
2 lžička kouřové sladké papriky
1/4 šálky nakrájené petrželky
čerstvě mletý černý pepř

Metoda

1. Jemně nasekejte česnek. Řezané artyčoky do čtvrtí. Nakrájejte papriky na proužky.

2. Zbývající zeleninu nakrájejte na 1 cm kousky. Pomocí třecí miska a tloučku buďte spolu šafránem a solí.

3. Zahřívejte 1/4 šálku oleje ve velké nepřilnavé pánvi nebo na pánvi paella. Přidejte lilek a smažte na mírně vysoké teplotě po dobu 10-12 minut, dokud zlatý, ale stále drží svůj tvar. Odstraňte a vypusťte papírový ručník. Přidejte zbývající olej na mírném ohni, poté přidejte cibuli a česnek. Smažte asi 5 minut a poté přidejte papriku, cuketu a rajčata. Smažte asi 3 minuty.

4. Přidejte rýži, promíchejte a minutu toastujte. Přidejte sherry, promíchejte a poté přidejte pažbu. Posypeme šafránem, solí a paprikou. Míchejte naposledy a nechte jej vařit. Nechte to dusit a pokud možno v pokušení, rýži nemíchejte!

5. Po 10 minutách přidejte artyčoky na pánev. Vařte dalších 5 minut, poté přidejte papriku a lilek. Vařte dalších 5 minut, dokud se tekutina nevstřebá a dokud není rýže nezměněna.

6. Chcete-li na dně vytvořit kůrku (nezbytná u autentické paelly), zvyšte na konci vaření teplo, věnujte zvýšenou pozornost zvuku rýže (praskání) a vůni (toasty, ale nespálené). Po 1-2 minutách prodejte lžičku; měli byste cítit jen dotek hrbolatého odporu na dně pánve.

7. Vyjměte z tepla, přikryjte fólií a nechte 5 až 10 minut odpočívat. Posypeme petrželkou, dobře posypeme pepřem a posloužíme u stolu z pánve.

HORKÉ TIPY

Klíčem k velké paelě je rýže. Hledejte rýži pěstovanou v oblasti Calasparra: nejlepší odrůda se nazývá bomba. Dalo by se nahradit italským krátkozrnným arboriem. V závislosti na rýži, kterou používáte, budete možná muset upravit potřebné množství zásob.
Aioli je pro toto jídlo skvělým kořením.

Smažený tuňák s kouřovou paprikou

Španělské vaření je velké na koření – zejména na jihu – ale zřídka je horké. Postupem času bylo používání dováženého koření upraveno a vdáno za jiné místní ingredience, aby se vytvořila jedinečná chuť, která se vyskytuje v moderní španělské kuchyni. Tento recept na tuňáka se má jíst ve stylu tapas a je skvělý u studeného finského sherry.

Čas:
méně než 30 minut
Dělá:
6 středních porcí (tapas)

Ingredience

* Marinovat tuňáka den předtím
1 kg filé z tuňáka bez kůže, nakrájené na kousky 2,5 cm
1 polévková lžíce uzené papriky
2 lžíce semen fenyklu, opékané a zhruba nasekané
1 polévková lžíce oregano
3 stroužky česneku, jemně nasekané
2 lžíce petrželky, jemně nasekané
185 ml suchého bílého vína
150 ml extra panenského olivového oleje
Mořské vločky

Metoda

Den před podáváním vložte tuňáka, papriku, semena fenyklu, oregano, česnek a petržel do misky se 100 mililitry vína. Dobře promíchejte, přikryjte plastovým obalem a marinujte v lednici přes noc.

Polovinu oleje zahřejte v pánvi na těžké pánvi na středně vysokou teplotu. Přidejte polovinu tuňáka, dochutíme solí a minutu vaříme, nebo do zlatova.

Přidejte 2 polévkové lžíce zbývajícího vína, otočte tuňáka a na minutu vařte druhou stranu, pak položte na teplý talíř – myšlenkou je vařit a zbarvit tuňáka, ale nepřekonat ho.

Otřete pánev čistou papírovou utěrkou a opakujte postup se zbývajícím olejem, tuňákem a vínem. Před podáváním nechte tuňáka vychladnout.

Krevety a romesco omáčka

Servire come tapas insieme ad un paio di altri piatti.

Tempo:
30 minuti – 1 ora

Ingredienti

2 peperoni rossi
100 ml di olio d’oliva
1 cipolla marrone di medie dimensioni, tritata finemente
2 spicchi d’aglio, affettati
Sale e pepe
1 scatola da 400 g di pomodori pelati interi
½ cucchiaino di paprika
1 cucchiaio di vino rosso o aceto di sherry
2 cucchiai di zucchero di canna
½ tazza di mandorle tostate e tritate grossolanamente
6 gamberi grandi, pelati e cotti

Metodo

Arrostire i peperoni su un barbecue o aprire la fiamma per annerire la pelle. Mettere nella ciotola e coprire con pellicola trasparente. Quando è freddo, sbucciare e scartare la pelle e i semi.

Tritare grossolanamente. Scaldare l’olio d’oliva e aggiungere la cipolla e l’aglio, condire e cuocere fino a che morbido, circa 10 minuti. Aggiungere i pomodori, la paprika, il vino o l’aceto e lo zucchero, quindi cuocere a fuoco lento fino a che non siano densi, circa 30 minuti.

Mescolare con peperone e mandorle. Lancia i gamberi in salsa per servire caldi o freddi.

Černá rýže

Arroz negro je tradiční rýžové jídlo – v podstatě paella, i když se tomu tak neříká – typické pro Valencii a Katalánsko na španělském středomořském pobřeží. Barva a spousta mořské chuti pochází z dobré dávky chobotnice, která je v těchto dnech snadno dostupná ve specializovaných obchodech a rybářích. To je druh jídla, které mě baví, když se počasí začíná zahřívat; vše, co opravdu potřebuje, je mísa oblečených hořkých listů a sklenice zippy bílého vína nebo suchého sherry.

Čas:
1-2 hodiny
Slouží:
6 porcí

Ingredience

600g vyčištěná chobotnice, plátky nakrájené na křídla, chapadla nakrájená na sady po dvou
130 ml extra panenského olivového oleje
slané vločky a čerstvě mletý černý pepř
1 hnědá cibule, jemně nakrájená
4 stroužky česneku, jemně nasekané
2 stonky celeru, jemně nakrájené
1,2 litru rybí populace
1½ lžíce olihně inkoustu
2 lžičky semen fenyklu
1 lžička sladké papriky
½ lžičky uzené papriky
1 velký čerstvý bobkový list, velmi jemně nasekaný
3 středně rajčata, hrubě nastrouhaná, zbytková kůže vyřazena
500g rýže Calasparra Bomba
4-6 krevety
1 citron

Allioli

3 stroužky česneku
slané vločky
1 citron, šťávy
80 ml extra panenského olivového oleje
2 hrstky petrželky, sekané

Metoda

1. Pro allioli, rozetřete česnek špetkou soli pomocí malty a tloučku. Jakmile je hladká pasta, postupně přidávejte citronovou šťávu a olej, dokud zhruba emulgují. Zamíchejte petrželkou a odložte stranou.

2. Zahřejte 40-50 centimetrovou paeletu nebo velkou pánev na středně vysokou teplotu. Do mísy přidejte oliheň a 30 mililitrů oleje, lehce osolte solí a pepřem a promíchejte. Nasypte na pánev a vařte, za stálého míchání, dokud se všechny šťávy neodpaří, asi dvě minuty. Vyklopte z pánve a odložte stranou.

3. Snižte teplo na médium a přidejte zbývajících 100 mililitrů oleje. Přidejte cibuli, česnek a celer a vařte za občasného míchání po dobu 15 minut, dokud není karamelizováno a lepkavé.

4. Mezitím zahřejte pažbu ve středním hrnci. Přidejte inkoust a promíchejte, aby se spojil.

5. Přidejte semena fenyklu, sladké papriky, uzené papriky, zálivu a rajčat na paella pánev a vařte, dokud není dostatečně suchá. Zamíchejte rýži, dokud není potažená, a poté ji vyrovnejte, dokud není rovnoměrně navrstvena. Přidejte polovinu horké suroviny a vařte bez míchání, dokud rýže nezačne bobtnat, asi 15 minut. Vzhledem k velikosti pánve ji budete muset pravidelně přesouvat nad hořákem, aby rýže vařila rovnoměrně.

6. Přidejte zbývající zásobu a vařte 10 minut.

7. Rozpusťte oliheň a veškeré zbytkové šťávy na horní část rýže a kousky posuňte do rýže. Krevety pevně zatlačte do rýže a vařte, dokud se veškerá tekutina nevstřebává, asi 10 minut, přičemž se ujistěte, že se pánev neustále pohybuje.

8. Vyjměte pánev z ohně, přikryjte čistou utěrkou na čaj a nechte stranou 10 minut – proces vaření se dokončí. Jakmile odpočinul, zmáčkněte citron.

9. Vezměte pánev přímo na stůl a servírujte allioli na boku nebo trochu pokapejte rýží a zbytek podávejte na boku.

Tipy

1. Pokud nemáte hořák, který se rozprostírá po celé pánvi paella, je velmi důležité posunout pánev kolem, aby se zajistilo rovnoměrné vaření rýže.

2. Nemíchejte rýži; kůrka, která se tvoří na dně pánve, je nezbytným prvkem misky.

3. Místo krevety použijte krevety, mušle nebo kousky popraskaného modrého plavce.